СУПЫ (62)

Часть 10

1. Рассольник с курицей (лье-зонный)

2. Рассольник с потрохами (льезонный)

3. Суп из гусиных потрохов со сметаной

4. Суп картофельный с потрохами и пшеном

5. Суп вермишелевый с потрохами

Рассольник с курицей {льезонный]

• Курица 500 г, вода 2 л, картофель 400 г, огурцы соленые 200 г, лук репчатый 60 г, лук-порей 160 г, петрушка 60 г, сельдерей 80 г, мука 40 г, масло сливочное 40 е, лавровый лист. перец душистый горошком, укроп, зелень петрушки и соль по вкусу. Для льезона: сметана 50 г, яичный желток 1 шт., масло сливочное 25 г.

• Обработанную курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят на слабом огне до готовности. Затем курицу вынимают из бульона, охлаждают, разделывают на кусочки, а бульон процеживают и кипятят. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4-6 частей. Срезав крупные семена, нарезают маленькими ромбиками и отваривают в воде до полуготовности. 

• Бульон заправляют пассерованной мукой, добавляют в него слегка обжаренные на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и кипятят. После этого кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3-5 мин - полусваренные огурцы и варят до готовности. Суп заправляют по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей вливают в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной и сливочным маслом), все время энергично помешивая суп.

• Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей воде, но так, чтобы она не кипела). Перед подачей посыпают рассольник зеленью.

Рассольник с потрохами (льезонный)

• Потроха птииы 1 кг, вода 2 л, огурцы соленые 200 г, лук репчатый 70 г. лук-порей 125 г, петрушка 50 г, сельдерей 75 г, картофель 400 г. масло сливочное 30 г, мука 20 г, лавровый, лист, душистый перец горошком, укроп, зелень петрушки и соль по вкусу. Для льезона: молоко или сливки 150 г, яичный желток 1 шт., масло сливочное 30 г.

• Готовят по предыдущему рецепту, но вместо курицы берут потроха. Их промывают, рубят кусочками по 2,5-3 см, заливают холодной водой, доводят до кипения и затем варят при слабом кипении. Через 1,5- 2 ч в отвар кладут овощи (в том же порядке, как и для рассольника с курицей).

Суп из гусиных потрохов со сметаной

• Потроха гусиные 800 г, овощи разные 200 г, лук репчатый 70 г, сметана 200 г, мука 20 г, жир 50 г, укроп и соль по вкусу.

• Нарезанные кружочками овощи слегка поджаривают с луком на жире, подливают холодную воду, кладут мелко нарезанные потроха и солят, тушат до размягчения, посыпают нарезанным укропом. Из сметаны, муки и небольшого количества холодной воды готовят заправку и заправляют суп. Перед подачей на стол суп кипятят еще 4-5 мин.

Суп картофельный с потрохами и пшеном

• Потроха птицы 400 г, картофель 500 г, пшено 120 г, морковь 80 г, лук репчатый 80 г, лук зеленый 40 г, петрушка 20 г, жир 40 г, перец и соль по вкусу.

• Подготовленные потроха птицы варят до готовности. Бульон процеживают, кладут в него промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, пассерованные на жире овощи и варят до готовности. За 10 мин до окончания варки в суп добавляют специи, солят. При подаче в тарелки кладут нарезанные готовые потроха.

Суп вермишелевый с потрохами

• Потроха птицы 400 г, жир 50 г, морковь 50 г, вермишель 60 г, яйца 2 шт., сок лимонный 40 г, мука 10 г, перец и соль по вкусу.

• Крупные потроха подготавливают и отваривают. Печень отваривают отдельно. Отваренные потроха соединяют с бульоном за 15-20 мин до подачи супа на стол и варят вместе с вермишелью и морковью. Суп заправляют смесью пассерованной муки с яйцами, черным перцем и лимонным соком.