СУПЫ (62)

Часть 12

1. Полевой суп из перепелов

2. Суп-пюре из цыпленка

3. Весенний суп-пюре

4. Суп-пюре из курицы

5. Суп-пюре из дичи

6. Суп-пюре из куриной печени

Полевой суп из перепелов

• Перепела 4 шт., вода 1,5 л, пшено 30 г, лук репчатый 60 г, сало свиное 50 г, соль по вкусу.

• Подготовленные тушки перепелов (ощипанные, опаленные, потрошеные, вымытые) варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон, солят и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.

Суп-пюре из цыпленка

• Цыпленок 1 шт., овощи 200 г, масло сливочное 80 г, мука 120 г, сливки 500 г, яичные желтки 2 шт., зелень петрушки 20 г, перец и соль по вкусу.

• Очищенного и промытого цыпленка делят на 3- 4 части, кладут в подсоленную теплую воду, варят около 30 мин, добавляют овощи, нарезанные ломтиками, и доводят до готовности. Вынимают цыпленка из бульона, снимают мясо с костей и рубят. При желании пропускают через мясорубку вместе с овощами или размешивают с помощью миксера. Заправляют суп желтой пассеровкой из муки и масла, проваренной в бульоне, а затем сливками, размешанными с желтками. Суп густой, без комков, очень нежный. Подают его с гренками, клецками, сырными шариками.

Весенний суп-пюре 

• Бульон куриный 1 л, салат зеленый 200 г, лук-порей 10 г, шпинат 150 г, зелень петрушки 50 г, масло сливочное 50 г, сок. лимонный 10 г, перец по вкусу.

• Лук-порей измельчают и обжаривают в растительном масле. Салат и зелень тщательно промывают, обсушивают мягкой бумагой, нарезают и тушат вместе с луком-пореем около 10 мин. Добавляют бульон и держат на-огне под крышкой 10 мин, не доводя до кипения.

• Готовят пюре с помощью миксера, добавляют масло, лимонный сок, перец и соль. К супу подают гренки из белого хлеба.

Суп-пюре из курицы

• Курица I кг, яичные желтки 2 шт., сливки или молоко 180 г, масло 40 г, мука 20 е, соль по вкусу.

• Варят курицу, отделяют мясо от костей, оставляют часть филе для гарнира, а остальное мясо пропускают 2-3 раза через мясорубку и, добавив 2 ст. ложки холодного бульона,протирают через сито.

• Муку поджаривают с 2 ст. ложками масла, разводят 4 стаканами горячего бульона и проваривают в течение 20-30 мин. Полученный соус процеживают, кладут в него приготовленное из курицы пюре, перемешивают и, если суп получается очень густой, разбавляют горячим бульоном и доводят до кипения. Затем снимают с огня, солят, заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче в суп кладут мелко нарезанное филе. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из дичи

• Дичь 240 г. моркозь 20 г, лук репчатый 40 г, мука пшеничная 40 г, 'наело сливочное 40 г, молоко 160 г, яичные желтки 2 шт., соль по вкусу.

• Готовят суп из рябчика, тетерева, куропатки или фазана с добавлением кореньев. Мякоть (филе) дичи мелко нарезают и припускают со сливочным "маслом при температуре 90-100 °С до готовности. Припущенную мякоть измельчают, толкут в ступке и протирают через частое сито. Полученную массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на курином бульоне, и доводят до кипения. Затем кладут соль и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из куриной печени

• Кости мясные 500 г, печень куриная 240 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук репчатый 80 г, мука пшеничная 80 е, масло сливочное 80 г, молоко 320 г, яичные желтки 4 шт., соль по вкусу.

• Хорошо зачищенную куриную печень нарезают на кусочки, припускают до готовности со сливочным маслом при температуре 90-100 °С вместе с пассерован-ными морковью, петрушкой и репчатым луком. Припущенные печень и овощи пропускают через мясорубку или толкут в ступке и протирают через сито. 

• Затем массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на мясо-костном бульоне, и доводят до кипения, после чего солят и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.