СУПЫ (62)

Часть 7

1. Суп по-уральски

2. Суп по-тагильски

3. Суп с цыпленком по-французски

4. Солянка из птицы

5. Суп из цесарки

Суп по-уральски

• Куриные потроха 100 г, мука 150 г, говядина 100 г, свинина 50 г, лук репчатый 150 г, морковь 100 г, лук зеленый 50 г, зелень петрушки и укропа по 25 е, масло сливочное 50 г, перец, лавровый лист и соль по вкусу.

• Варят бульон из куриных потрохов, добавляют обжаренные в сливочном масле лук, морковь и петрушку. Готовят пельменное тесто и мясной фарш (мясо говядины и свинины пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком), солят, перчат. Тесто раскатывают тонкими прямоугольными полосками. На каждую полоску кладут мясной фарш и завертывают в виде рулета. Острым ножом нарезают рулет кусочками и опускают в кипящий бульон. За 5 мин до готовности кладут в суп зеленый лук, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.

Суп по-тагильски

• Куриные или утиные потроха 100 г, говядина 100 г, свинина 50 г, лук репчатый 100 г, морковь 100 г, домашняя лапша или вермишель 150 г, укроп 50 г, перец и соль по вкусу.

• Варят бульон из потрохов с добавлением моркови. Мясо говядины и свинины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, перемешивают, добавляют перец, соль, воду (консистенция жидкая), затем медленно, частями, при помешивании опускают фарш в кипящий бульон. Через 15 мин добавляют домашнюю лапшу и варят до готовности. За 3-4 мин до окончания варки добавляют зелень укропа.

Суп с цыпленком по-французски

• Мясо цыпленка 500 г, бульон 2 л, хлеб пшеничный 200 г, миндаль толченый 10 г, масло сливочное 20 г.

• Мясо поджаренного на масле цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящую воду и варят на слабом огне 15-20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем или орехами и замоченным в бульоне пшеничным хлебом. Все соединяют с бульоном, кипятят и подают на стол с обжаренными гренками из пшеничного хлеба.

Солянка из птицы

• Кости птицы 500 г, вода I л, мясо плицы 300 г, лук репчатый 100 г, огурцы соленые 50 г, каперсы 15 г, маслины 10 г, масло сливочное 20 г, паста томатная 20 г, сметана 30 г, лимон 20 г зелень петрушки и укропа по 15 г, перец черный горошком 5 шт., лавровый лист и соль по вкусу.

• Кости и сырое мясо кладут в холодную воду, доводят до кипения и, сняв пену, варят на слабом огне. Лук нарезают соломкой и обжаривают в масле, добавляют томатную пасту и продолжают жарить еще 5- 6 мин. Соленый огурец очищают от кожуры, удаляют семена, нарезают тоненькими кусочками. Бульон процеживают и вновь доводят до кипения. Мясо нарезают тонкими ломтиками, кладут в кипящий бульон вместе с луком, соленым огурцом, каперсами и маслинами, добавляют перец и лавровый лист и варят 5-10 мин. В конце варки солят. При подаче в тарелки с супом кладут ломтики лимона, сметану и зелень.

Суп из цесарки

• Цесарка 1 шт., морковь 150 г, лапша мелкая 100 г, коренья разные 100 г, капуста 150 г, лук репчатый 70 г, чеснок 5- г, перец и соль по вкусу.

• Кладут подготовленную цесарку в кипящую воду, варят несколько минут, жидкость сцеживают, обливают птицу холодной водой, снова кладут в холодную воду с овощами и пряностями. Варят до размягчения, затем вынимают цесарку из бульона, снимают мясо с костей и нарезают полосками. Процеживают бульон через увлажненную материю, кладут в него нарезанные полосками овощи и мясо. Добавляют сваренную в соленой воде лапшу, предварительно откинув ее на дуршлаг.