СУПЫ (62)

Часть 5

1. Арганак (армянское блюдо)

2. Суп-лапша домашняя

3. Куриный суп с домашней лапшой

4. Лапша по-лезгински

5. Суп-лапша по-башкирски

Арганак (армянское блюдо)

• Курица 340 г, морковь 40 г, лук репчатый 50 г. Для фарша: мясо (говядина) 250 г. лук репчатый 50 г, масло топленое 50 г, рис 20 г, яичные желтки. 2 шт.. лимон 30 г, зелень кин-зы и петрушки по 15 г, перец и соль по вкусу.

• Варят бульон из курицы вместе с морковью и луком. Мясо (говядину) два раза пропускают через мясорубку, добавляют в него сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук, кинзу, соль, перец по вкусу, тщательно перемешивают и формуют из фарша небольшие шарики, которые затем отваривают в приготовленном бульоне. Отдельно в посуде растирают яичные желтки, добавляют в них лимонный сок и хорошо размешивают. Подготовленные желтки вливают в суп, помешивая его, нагревают, не доводя до кипения, иначе желтки свернутся. Подают суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп-лапша домашняя

• Бульон куриный 1,2 л, курица отварная ьии г, мука пшеничная 300 г, яйцо I шт., морковь 100 е, петрушка 20 г, лук репчатый 120 г. жир 20 г, зелень 20 г. специи и соль по вкусу.

• Просеянную пшеничную муку (высшего или первого сорта) насыпают на стол горкой, в середине ее делают углубление, в которое кладут яйца, соль, добавляют небольшое количество холодной воды и замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в виде тонкого блина (толщиной 0,1-0,2 см), посыпают мукой и дают постоять 10-15 мин, затем разрезают его на полоски шириной 4-5 см, складывают полоски одна на другую и нарезают в виде соломки. После этого лапшу рассыпают тонким слоем, посыпают мукой и подсушивают в течение 1-1,5 ч. В тесто при желании добавляют сливочное масло.

• В кипящий куриный бульон закладывают нарезанные соломкой и пассерованные с жиром морковь, петрушку и репчатый лук. Когда бульон снова закипит, засыпают лапшу, предварительно отсеяв через сито муку, и варят 15-20 мин. За 5-6 мин до окончания варки в суп добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. При подаче в каждую тарелку кладут порцию курицы, наливают суп и посыпают измельченной зеленью.

• Снимают с нее часть жира. Мелко шинкуют репчатый лук, складывают вместе с курицей в сотейник, добавляют жир с небольшим количеством бульона и, закрыв крышкой, тушат на слабом огне 10-15 мин, после чего при размешивании всыпают подсушенную муку (пшеничную или кукурузную) и продолжают тушить 7-10 мин.

• Отваривают в небольшом количестве воды свежие помидоры, протирают вместе с отваром через сито.

• Измельчают в ступке, подливая теплый бульон, ядра грецких орехов, чеснок, черный и душистый перец, корицу.

• Разогревают бульон, кладут в него тушенную с луком курицу, варят 10 мин, после чего добавляют протертые помидоры и толченые орехи, чеснок и другие специи. Заправляют харчо солью, лавровым листом, зеленью кинзы и проваривают еще 10 мин.

Куриный суп с рассолом

• Курица 400 г. ветчина 150 г, огурцы соленые 80 г. корень петрушки 30 г, корень сельдерея 30 г, лук репчатый 100 г. масло 40 г, сметана 40 г, мука 10 г, черный перец, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль по вкусу.

• Курицу разрезают на кусочки (по 3-4 на порцию), заливают водой и варят бульон. В кипящий бульон кладут пассерованные лук, петрушку, сельдерей и доводят до кипения. Вливают в него мучную пассеровку, разведенную бульоном, добавляют ломтики ветчины, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варят до готовности. В самом конце добавляют соль, перец, лавровый лист, кусочки курицы и заправляют (по вкусу) огуречным рассолом. Готовый суп посыпают зеленью и заправляют сметаной.

Суп из цыплят по-ньиршетски (венгерское блюдо)

• Цыпленок 800 г, различные овощи 300 г, сельдерей 20 г, капуста цветная 100 г, грибы 50 г, зеленый горошек 100 г, лук. репчатый 40 г, сок лимонный 20 г, масло 25 г, мука 15 г, сливки 100 г, яичные желтки 2 шт.. зелень петрушки 10 г, соль по вкусу. Для картофельных клецек: размятый вареный картофель 200 г, мука 160 г, яйца 2 шт., петрушка 10 г, соль по вкусу.

• Разделанного цыпленка промывают и кладут в холодную воду для варки. Добавляют нарезанные кубиками различные овощи и лук (лук к концу варки вынимают). Когда мясо и овощи начнут становиться мягкими, добавляют цветную капусту, зеленый горошек и тонко нарезанные грибы. Из масла и муки готовят светлую мучную заправку (с петрушкой), перемешивают с холодной водой до однородного состояния, затем заправляют суп. После закипания снимают с огня, при непрерывном помешивании добавляют яичные желтки, смешанные со сливками, и лимонный сок (до получения кисловатого вкуса). ПоДают с картофельными клецками.

Куриный суп с сыром и желтком

• Мясо курицы 200 г, бульон куриный 2 л, хлеб пшеничный 200 г, сыр тертый 150 г, миндаль или орехи толченые 20 г, яичные желтки 4 шт.

• С пшеничного хлеба снимают корку, кладут ее в кастрюлю и заливают куриным' бульоном. Когда корки набухнут, протирают их через сито, затем добавляют тертый сыр, измельченное куриное мясо, толченый миндаль и все это разводят куриным бульоном до желаемой густоты. Кипятят и перед подачей на стол заправляют растертыми яичными желтками. Подают к столу с гренками.