СУПЫ (62)

Часть 6

1. Суп-лапша по-татарски

2. Лапша с потрохами

3. Харчо из курицы

4. Куриный суп с рассолом

5. Суп из цыплят по-ньиршетски (венгерское блюдо)

6. Куриный суп с сыром и желтком

Куриный суп с рассолом

• Курица 400 г. ветчина 150 г, огурцы соленые 80 г. корень петрушки 30 г, корень сельдерея 30 г, лук репчатый 100 г. масло 40 г, сметана 40 г, мука 10 г, черный перец, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль по вкусу.

• Курицу разрезают на кусочки (по 3-4 на порцию), заливают водой и варят бульон. В кипящий бульон кладут пассерованные лук, петрушку, сельдерей и доводят до кипения. Вливают в него мучную пассеровку, разведенную бульоном, добавляют ломтики ветчины, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варят до готовности. В самом конце добавляют соль, перец, лавровый лист, кусочки курицы и заправляют (по вкусу) огуречным рассолом. Готовый суп посыпают зеленью и заправляют сметаной.

Суп из цыплят по-ньиршетски (венгерское блюдо)

• Цыпленок 800 г, различные овощи 300 г, сельдерей 20 г, капуста цветная 100 г, грибы 50 г, зеленый горошек 100 г, лук. репчатый 40 г, сок лимонный 20 г, масло 25 г, мука 15 г, сливки 100 г, яичные желтки 2 шт.. зелень петрушки 10 г, соль по вкусу. Для картофельных клецек: размятый вареный картофель 200 г, мука 160 г, яйца 2 шт., петрушка 10 г, соль по вкусу.

• Разделанного цыпленка промывают и кладут в холодную воду для варки. Добавляют нарезанные кубиками различные овощи и лук (лук к концу варки вынимают). Когда мясо и овощи начнут становиться мягкими, добавляют цветную капусту, зеленый горошек и тонко нарезанные грибы. Из масла и муки готовят светлую мучную заправку (с петрушкой), перемешивают с холодной водой до однородного состояния, затем заправляют суп. После закипания снимают с огня, при непрерывном помешивании добавляют яичные желтки, смешанные со сливками, и лимонный сок (до получения кисловатого вкуса). ПоДают с картофельными клецками.

Куриный суп с сыром и желтком

• Мясо курицы 200 г, бульон куриный 2 л, хлеб пшеничный 200 г, сыр тертый 150 г, миндаль или орехи толченые 20 г, яичные желтки 4 шт.

• С пшеничного хлеба снимают корку, кладут ее в кастрюлю и заливают куриным' бульоном. Когда корки набухнут, протирают их через сито, затем добавляют тертый сыр, измельченное куриное мясо, толченый миндаль и все это разводят куриным бульоном до желаемой густоты. Кипятят и перед подачей на стол заправляют растертыми яичными желтками. Подают к столу с гренками.