СОУСЫ (7)

Соусы придают блюдам сочность, улучшают их вкус, вид и аромат, повышают энергетическую ценность и усвояемость пищи. Почти во все соусы вводят льезон из сливочного масла и желтка, сливок и сливочного масла. 
Если соус подливают к блюду, то на порцию расходуют 50-75 г, если им поливают блюдо, то расход соуса увеличивают до 75- 100 г; если же продукт запекают, то на каждую порцию берут от 100 до 150 г соуса.

1. Бульон костный для мясного сока и красного соуса

2. Красный соус

3. Коричневый соус (шофруа)

4. Белый соус (для отварных кур)

5. Белый соус (шофруа)

6. Соус овошной по-татарски

7. Хрен со сметаной

Бульон костный для мясного сока и красного соуса

• Для получения 1 л коричневого бульона или сока: кости 1 кг, репчатый лук и морковь по 30 г, петрушка и сельдерей по 20 г, соль по вкусу.

• Кости, сухожилия и пленки от мяса и птицы (у дичи предварительно удаляют позвоночник), промывают в холодной воде, мелко рубят и хорошо обжаривают в духовом шкафу, но так, чтобы не обгорели. 

• Затем заливают холодной водой и варят при слабом кипении, изредка снимая жир, по возможности дольше. За 1- 1,5 ч до конца варки в бульон кладут нарезанные и обжаренные репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей, соль. Готовый бульон процеживают через салфетку или частое сито.

• Коричневый бульон является основой для красного соуса. 

• Добавив к нему сок со сковороды после жарения мяса, его употребляют как подливку к жареным мясным изделиям.

Красный соус

• Бульон коричневый 1 л, мука пшеничная 50 г, жир 50 г, томат-паста 90 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, петрушка 20 г, песок сахарный, перец и соль по вкусу.

• Для приготовления красного соуса варят коричневый бульон из прожаренных в духовке костей (см. выше) и процеживают. Растапливают в кастрюле жир, добавляют томат-пасту, прожаривают, постепенно добавляя муку.

• Когда все пропассеруется, вводят порциями горячий бульон и осторожно размешивают, чтобы не получилось комков. 

• Доводят до состояния жидкой сметаны, добавляют пассерованные протертые морковь, лук, петрушку, сахар, перец и соль.

Коричневый соус (шофруа)

• Красный соус (основной) 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон куриный концентрированный 100 г, желе мясное 200 г, мадера 30 г, соль по вкусу.

• В красный основной соус вливают отвар от шампиньонов и, помешивая лопаточкой, дают покипеть 15-20 мин. Затем добавляют сильно концентрированный бульон, мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варят до получения клейкой массы; при кипении удаляют пену.

•  Готовый соус процеживают через частое сито. Используют для заливных изделий из кур и дичи.

Белый соус (для отварных кур)

• Куриный бульон 300 г, яичный желток 20 г, мука 10 г, соль по вкусу.

• Муку слегка поджаривают с таким же количеством масла, разводят процеженным куриным бульоном и варят на слабом огне 5-10 мин. 

• После этого соус снимают с огня, добавляют яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, кладут по вкусу соль, кусочек масла и перемешивают.

Белый соус (шофруа)

• Соус белый 700 г, вино белое 100 е, желе мясное 200 г, сливки 150 г.

• В белый соус добавляют сливки, белое виноградное вино и, помешивая лопаточкой, дают покипеть 15- 20 мин, затем добавляют желе, соль и, помешивая, варят до готовности.

Соус овощной по-татарски

• Бульон куриный 120 г, морковь 140 г, лук репчатый 140 г, масло топленое 40 г, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

• Очищенную морковь нарезают тонкими кружочками, лук - кольцами, кладут в сотейник, заливают бульоном и ставят на огонь. Когда закипит, добавляют по вкусу соль, перец горошком или молотый. За 5 мин до готовности кладут лавровый лист, масло.

• Подают к отварной птице с картофелем.

Хрен со сметаной

• Куриный бульон 40 г, корень хрена 300 г, сметана 700 г, перец, сахар и соль по вкусу.

• Очищенный, промытый хрен натирают, соединяют со сметаной, добавляют бульон, перец, сахар, соль и перемешивают.

• Подают к отварной и жареной птице, заливному, студню.