ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ И РИСОМ

• Для теста: 3 1/2 стакана муки, 1 1/4 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1/2 cm. ложки сахара, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей. 

• Для начинки: 1/2 стакана риса, 50 г сушеных грибов, 2 вареных яйца, 1/2 луковицы, 25 г сливочного масла, 1/4 стакана сметаны, соль, перец. 200 г жира для жарки.

• На теплом молоке приготовить опару из дрожжей и половины нормы муки. Хорошо вымешенную опару поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить все оставшиеся составляющие. Тесто вымесить до гладкости и поставить на подъем на 1—1,5 часа. После этого еще дважды обмять тесто, выкладывая его на стол, под-пыленный мукой. Разделать тесто на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (10—15 мин) раскатать в круглые лепешки. На лепешки положить грибную начинку, края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10—15 мин, затем жарить на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки перевернуть с одной стороны на другую, поливая их жиром, чтобы они подрумянились.

• Приготовление начинки: грибы отварить и порубить. В грибном бульоне сварить рис до полуготовности. Лук поджарить. Все смешать, добавить сметану, нарубленные крутые яйца, посолить и поперчить, снова перемешать.

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

• Для теста: 4 стакана муки, 400 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 4 cm. ложки воды или молока.

• 800 г любой несладкой начинки, 1 яйцо для смазывания.

• 500—600 г жира для жарки.

• Скороспелое слоеное тесто рекомендуется готовить на холоде из охлажденных продуктов. Размять масло до получения пластичной массы, растворить в воде соль и все составляющие соединить. За 3—5 мин замесить тесто и сформовать его в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол, посыпать мукой сверху и раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; сложить пласт вчетверо, снова раскатать и еще раз сложить вчетверо. Тесто готово.

• Теперь разделить тесто на несколько равных частей, раскатать каждую часть длинной полоской толщиной в 2—3 мм и, отступив от края примерно 3 см, во всю длину положить по ложке начинки с интервалом 3—4 см. Затем смазать края теста и промежутки между выложенной начинкой яйцом, закрыть другой полоской теста, прижать выемкой, вырезать круглые пирожки и жарить их в горячем жире.

ПИРОЖКИ-РОЗАНЧИКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

• Для 10 пирожков весом по 40 г тесто из 1 1/3 стакана муки, 150 г масла, 1 яйца, 1 чайной ложки соли, 1 1/3 cm. ложки воды.

• 300 г несладкой начинки, 1 яйцо для смазывания. 

• Жир для жарки.

• Приготовить скороспелое слоеное тесто (см. предыдущие рецепт) и раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Выемкой диаметром 12—15 см вырезать круглые лепешки, середину каждой смазать яйцом, положить на нее начинку, а края лепешки поднять вверх и защипать так, чтобы над пальцами обеих рук образовалась розочка. Жарить пирожки в горячем жире.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ ПО-УЗБЕКСКИ

• Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли, 75 г топленого масла.

• Для начинки: 250 г говядины или баранины без костей, 125 г лука, по 1/2 чайной ложки молотого красного и черного перца, соль, топленое масло. 

• 500 г растительного масла для жарки. 

• В теплой воде растворить соль, всыпать муку, замесить пресное тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 30 мин. Затем раскатать так тонко, насколько это возможно (до 1 мм), смазать топленым маслом, накрутить на скалку и разрезать вдоль скалки. Из получившихся слоеных полосок вырезать прямоугольники 6 х 8 см, середину каждого раскатать маленькой скалкой, положить начинку. Сложить прямоугольник пополам и защипать глубже краев, чтобы края пирожков остались расслоенными (как страницы книги). Жарить в горячем растительном масле около 1 мин, чтобы тесто стало бледно-желтым.

• Приготовление начинки: мясо с луком пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и поджарить в небольшом количестве топленого масла.