СОЧНИ С МЯСОМ

• Для теста: 2 стакана муки, 200 г сметаны, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

• Для начинки: 300 г говядины, 80—100 г ветчины, 2 яйца, 1 луковица, 1/2 стакана молока, 40—50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

•  Масло для жарки.

• Замесить негустое, мягкое тесто из всех составляющих. Примерно на час оставить его в холодильнике, после чего можно начинать печь сочни.

• Мясо пропустить через мясорубку, лук мелко нашинковать, ветчину нарубить, яйца сварить вкрутую и тоже порубить. На разогретой, смазанной жиром сковороде обжарить лук до золотистого цвета, добавить к нему ветчину и мясо. Когда фарш хорошо прожарится, добавить в него рубленые яйца, молоко, соль, перец.

• Тесто скатать в толстый жгут и разрезать его на куски массой 70—80 г. Скатать из них шарики и разделать их на тонкие лепешки. Положить на лепешки приготовленный фарш, согнуть лепешку пополам, защипать. По форме сочень должен напоминать полукруг. Дать тесту полную рас-стойку и потом обжарить с маслом на сковороде.

ПОНЧИКИ С ВЕТЧИНОЙ ИЛИ КОЛБАСОЙ

• Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 желтка, 40 г сливочного масла, соль. 

• Для начинки: 200 г колбасы или ветчины, 3—4 cm. ложки сметаны, 1 cm. ложка горчицы. 

• 500 г смальца для жарки.

• Приготовить тесто (см. рецепт «Жареные пирожки с мясом II»).

• Ветчину или колбасу пропустить через мясорубку, добавить сметану, горчицу и растереть в пышную массу.

• Брать ложкой тесто из миски и класть на лист, смазанный растопленным жиром, приплюснув так, чтобы получить блинчик. На середину блинчиков ложкой положить начинку, защипать края теста, скатать шарики, уложить их швом вниз на посыпанную мукой дощечку. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 10—15 мин, чтобы подошли. Разделывать пончики надо сразу же, как только тесто поднимется, в противном случае во время жаренья они деформируются.

• В небольшой кастрюле с плотной крышкой разогреть жир. Положить в жир кусочек теста; если тесто всплывет и сразу же зарумянятся, значит, можно жарить пончики. Поднявшиеся пончики брать осторожно один за другим, кисточкой смахивая с них муку, класть в разогретый жир верхней стороной вниз и накрыть кастрюлю. Пончики должны свободно плавать в жире. Когда пончики снизу зарумянятся, перевернуть их лопаткой на другую сторону, убавить огонь и продолжать жарить, не накрывая кастрюлю крышкой. Жареные пончики вынимать шумовкой, класть на кухонную бумагу. Подавать горячими к прозрачным супам или в качестве закуски.

ПОНЧИКИ ПИКАНТНЫЕ

• Для теста: 500 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан (или чуть меньше) светлого пива, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 80 г маргарина.

• Для начинки: 200 г колбасы или жареного мяса, 100 г тертого сыра, 2—3 cm. ложки кетчупа. 

• Смалец для жарки.

• Приготовить дрожжевое безопарное тесто с пивом. Когда тесто подойдет, быстро обмять его на столе, скатать в жгут и нарезать на ровные части. Раскатать из них лепешки, положить на середину начинку, защипать края, придать форму шарика и положить их швом вниз на посыпанный мукой противень. Когда пончики подойдут, стряхнуть муку и жарить их в горячем жире сначала под крышкой. Затем перевернуть пончики лопаткой и дожарить на другой стороне уже без крышки. Вынуть, дать жиру стечь на сите и подавать горячими на подогретом блюде.

• Приготовление начинки: колбасу или мясо пропустить через мясорубку, сыр натереть и все смешать с кетчупом.

ПОНЧИКИ ОСОБЫЕ С НАЧИНКОЙ

• Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 1 желток, соль.

• Для начинки: 350 г творога, 50 г сметаны, 1 желток, 15 гукропа, соль. 500 г растительного масла для жарки. 

• Сначала обычным способом подготовить опару, потом замесить тесто средней консистенции. Когда тесто подойдет, раскатать его в пласт толщиной 1 см и разрезать пополам по горизонтали. На нижний пласт положить начинку и накрыть вторым пластом. Затем стаканом вырезать круглые пончики и поставить в теплое место на 20— 25 мин. Жарить в горячем растительном масле.

• Для начинки творог тщательно смешать с мелко нарезанным укропом, сметаной, сырым желтком и солью.