Пирожки

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С НЕСЛАДКИМИ НАЧИНКАМИ

• Для теста: 3 стакана муки, 30 г дрожжей, 25 г сахара, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 10 г соли. Жир для фритюра.

• Муку просеять, приготовить опару из дрожжей, теплого молока и половины нормы муки. Поставить опару в теплое место. Когда подойдет, вылить ее в кастрюлю с мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло, 50 мл теплого молока. Тесто должно быть не слишком крутым. Вымесить тесто, пока оно не начнет отделяться от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем 2—3 мм. Нарезать квадратами, положить на них начинку, согнуть пополам и защипать края. Поставить в теплое место, чтобы пирожки подошли, затем поджарить во фритюре.

Пирожки можно начинять мясом, ливером, брынзой, фибами, капустой и т.д. (см. «Начинки»).

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

• Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, 1 желток, 2 cm. ложки растопленного сливочного масла, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки сахара, молоко.

• Для начинки: 250 г вареного мяса, 1 cm. ложка масла, 1/2 луковицы, 1 сырой белок, соль, перец. Жир для жарки.

• Из молока, сахара, 2 столовых ложек муки и дрожжей приготовить опару. Муку подогреть, добавить соль, соединить с подошедшей опарой, прибавить растопленное масло, желток и теплое молоко. Вымесить тесто, дать ему подняться, затем обмять и раскатать толщиной 0,5 см. Вырезать кружочки, положить начинку, края соединить и защипать, придав форму лодочки. Оставить на расстойку, затем жарить в большом количестве жира.

• Приготовление начинки: мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить молотое вареное мясо, яичный белок, соль и перец. Сразу снять с огня и хорошо перемешать.

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ I

• Для теста: 1 кг муки, 2 1/2 стакана молока или воды, 2—3 cm. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей. 

• Для начинки: 800 г мяса без костей, 2—3 cm. ложки сливочного масла, 3 яйца, 1—2 луковицы. Жир для жарки.

• Тесто приготовить опарным или безопарным способом (см. выше). Готовое тесто разделить на равные части по 40—50 г, подкатать в шарики и после 3—5-минутной расстойки раскатать в лепешки толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки положить начинку и защипать края. Дать подняться в теплом месте, затем сразу жарить в хорошо разогретом жире 5—7 мин, переворачивая, чтобы пирожки равномерно обжарились со всех сторон.

• Приготовление начинки: мясо пропустить через мясорубку, полученный фарш обжарить на масле и снова пропустить через мясорубку. Яйца отварить и нарубить, затем поджарить с нарезанным луком, соединить с мясом, добавить соль и перец.

Такие пирожки можно приготовить и с другими начинками (см. «Начинки»).

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ II

• Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 5 г сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, 40 г сливочного масла. 

• Для начинки: 250 г печеного или тушеного мяса, 30 г репчатого лука, 20 г жира, 1 бульонный кубик, 4— 5 cm. ложек кипятка, соль, перец. 500 г смальца для жарки.

• Дрожжи растереть с 50 г муки, сахаром и молоком. Опара по густоте должна напоминать сметану. Поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить остальную муку, молоко и желтки. Тщательно вымесить деревянной ложкой: тесто должно быть гладким, с пузырьками. Влить растопленное масло и продолжать вымешивать. Посолить. Края миски очистить от теста, посыпать его мукой, накрыть и поставить в теплое место.

• Лук очистить, поджарить до золотистого цвета и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Приправить по вкусу солью, перцем и растворенным в кипятке бульонным кубиком; растереть в однородную массу.

• Когда тесто подойдет, сформовать валики толщиной 4 см, нарезать кусочками, раскатать их в кружочки, положить начинку, тщательно защипать края теста. Поставить в теплое место для расстойки, затем жарить пирожки в жире. Жареные пирожки выложить на кухонную бумагу, тщательно обсушить, выложить на блюдо и подавать горячими.