БЛЮДА ИЗ КУР (84)

Часть 13

1. Котлеты куриные паровые

2. Котлеты по-ленинградски

3. Котлеты «Сказка»

4. Биточки из кур с грибами

5. Биточки рубленые деликатесные

Котлеты куриные паровые

• Курица 600 г, хлеб белый 125 г, молоко 150 г. масло сливочное 40 г, соль по вкусу.

• Снимают с тушки мясо (без костей и без кожи). Варят из костей и кожи немного бульона. Дважды пропускают мякоть вместе с размоченным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправляют фарш солью и размягченным сливочным маслом, тщательно размешивают и растирают деревянной ложкой. Формуют из фарша котлеты.

• Хорошо смазывают сотейник сливочным маслом, кладут в него котлеты, вливают 1-1,5 стакана бульона, закрывают посуду крышкой и ставят на огонь. Варят при слабом кипении 15 мин.

• Готовые котлеты кладут на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом или белым соусом. На гарнир подают рассыпчатую рисовую кашу, заправленную маслом.

Котлеты по-ленинградски

• Курица 500 г, хлеб белый 100 г. масло сливочное 20 г. яйца 2 шт., перец и соль по вкусу.

• Мякоть отделяют от костей и кожи, дважды пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб, соль, перец, все хорошо перемешивают и взбивают. Фарш делят на лепешки. На середину каждой из них кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в виде колбаски, и заворачивают края фарша. Полученные котлеты смачивают во взбитом яйце, панируют в тертых белых сухарях и затем жарят в большом количестве жира до образования румяной корочки. После этого перекладывают котлеты на сухую сковороду и ставят в хорошо нагретую духовку на 2-3 мин.

• Подают котлеты к столу с гарниром из картофеля, поджаренного соломкой, зеленого горошка, свежих огурцов, стручков фасоли, цветной капусты и др.

Котлеты «Сказка»

• Мясо курицы 200 г, грибы сухие 10 г, лук репчатый 20 г, масло растительное 80 г, яйцо 1 шт., перец и соль по вкусу.

• Мясо курицы пропускают через мясорубку. Солят;

• перчат по вкусу. Фарш хорошо перемешивают, добавив немного молока, и отбивают, чтобы он стал рыхлым. Разделывают его на порции, а потом готовят начинку.

• Сушеные грибы отмачивают, затем отваривают, мелко нарезают и смешивают с обжаренным луком.

• Подготовленные порции фарша раскатывают в тонкие пласты, на середину каждого кладут начинку и закрывают края фарша, формируя пирожок. Котлеты смачивают во взбитом яйце и панируют в сухарях (черствый белый хлеб натирают на терке и пропускают через мясорубку). После этого опускают котлеты в растопленное масло и жарят до готовности.

• Котлеты подают со сложным гарниром: картофель, капуста, огурцы, яблоки.

Биточки из кур с грибами

• Курица 500 г, хлеб белый 50 г, молоко 150 г, шампиньоны или грибы белые свежие 150 г, сметана 40 г, масло сливочное 40 г, сухари панировочные 20 г, соль по вкусу.

• Мякоть, снятую с тушки, и размоченный в молоке белый хлеб дважды пропускают через мясорубку, солят и размешивают.

• Очищают, тщательно моют и мелко нарезают шампиньоны или свежие белые грибы, кладут их в посуду, закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и тушат. Через 15-20 мин добавляют сметану или густой молочный соус и соль. Тушат до готовности еще 25- 30 мин, после чего охлаждают.

• Разделывают фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки кладут столовую ложку грибов (начинка из грибов должна быть достаточно густой). Соединяют края фарша, обваливают лепешки в молотых сухарях и обжаривают на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом. На гарнир подают зеленый горошек.

Биточки рубленые деликатесные

• Курица 400 г, лук. репчатый 100 г, хлеб пшеничный 100 г, льезон 75 г, жир 75 г, молоко 50 е, перец и соль по вкусу.

• С обработанной тушки курицы срезают окорочка и рубят вместе с репчатым луком до тех пор, пока не получится однородная масса, добавляют немного размоченной в молоке булочки, воду или сливки. Добавляют соль, перец и формуют биточки, смачивают в льезоне, панируют в белых сухарях, обжаривают в жире на небольшом огне.