БЛЮДА ИЗ КУР (84)

Часть 16

1. Курица с тархоня по-венгерски

2. Бозартма из кур (азербайджанское блюдо)

3. Яйца с пюре из кур

4. Курица с яйцами пашот

Курица с тархоня по-венгерски

• Курица 1,2 кг, тархоня (шарики из пресного теста) 400 г. карта-фель 400 е, сало копченое 50 г, помидоры 100 г, лук репчатый 70 г, масло 50 г, перец зеленый 1 стручок, перец красный молотый 2 г, соль по вкусу.

• Поджаривают мелко нарезанный лук в масле до золотисто-желтого цвета, посыпают красным перцем, кладут разделанное на куски куриное мясо, солят и тушат с малым количеством воды до полуготовности. Вытапливают мелко нарезанное сало и на его жире поджаривают тархоня. Очищают картофель и нарезают мелкими ломтиками. Когда куриное мясо станет почти мягким, добавляют тархоня, картофель, нарезанный дольками помидор и зеленый перец. Дважды поливают водой (количество воды равно количеству тархоня), накрывают крышкой и тушат в духовом шкафу. Посыпают шкварками и подают на стол.

Бозартма из кур (азербайджанское блюдо)

• Курица 1 кг, масло топленое 90 г, лук репчатый 150 г, лимон 48 г, зелень мяты или укропа 15 г, шафран 0,3 г, перец и соль по вкусу.

• Подготовленную курицу нарезают кусочками по 30 г и слегка обжаривают на масле. Затем складывают в сотейник, солят, перчат, добавляют пассерован-ный репчатый лук, немного бульона и тушат до готовности на слабом огне. При подаче к бозартме добавляют настой шафрана, зелень и сверху кладут ломтик лимона.

Яйца с пюре из кур

• Мясо курицы 400 г, яйца 4 шт.. масло сливочное 80 г, соус томатный 40 г, зелень петрушки 20 г, орех мускатный 4 г. перец и соль по вкусу.

• Мясо курицы, сваренной в небольшом количестве воды или бульона, отделяют от костей и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Провернутую массу кладут в сотейник, добавляют сливочное масло, соль, перец молотый, тертый мускатный орех и все тщательно перемешивают. В металлические чашечки (кокотницы) кладут пюре из кур, сверху в каждую выпускают яйцо, посыпают солью и перцем, после чего припускают в нагретом духовом шкафу. При подаче поливают томатным соусом и посыпают зеленью.

Курица с яйцами пашот

• Курица 1 кг. яйца 4 шт., масло 80 г, лук репчатый 200 г, гвоздика 0,08 г, перец 0.08 г, куриный бульон 180 г, шпинат 500 г. соль по вкусу.

• Для начинки: сухари панировочные 40 г, лук репчатый 20 г, щепоть паприки, ветчина 40 г, масло топленое 40 г.

• Приготовляют начинку: смешивают нарезанный лук с сухарями, травами, перцем, ветчиной, маслом. Вкладывают начинку в подготовленную курицу и связывают ей крылышки и ножки. В большой огнеупорной кастрюле растапливают масло, подрумянивают на нем курицу и лук на среднем огне, добавляют перец, гвоздику, вливают бульон, кладут соль, доводят жидкость до кипения. Закрывают кастрюлю и в духовом шкафу при 180°С в течение 60-90 мин доводят курицу до готовности.

• Отдельно отваривают шпинат, делают из него пюре, добавляют немного сливок и масла. Когда курица будет готова, процеживают немного бульона в другую кастрюлю, доводят до кипения, добавляют уксус (на 1 л- 1 ст. ложку), выпускают по одному яйцу и в почти кипящем бульоне прогревают в течение 3 мин. Располагают шпинат «гнездами» по краю блюда, в каждое гнездо кладут по яйцу, вынимая их из бульона, в центре блюда помещают курицу. Бульон подают отдельно в чашках.