БЛЮДА ИЗ КУР (84)

Часть 9

1. Курица в фольге

2. Курица с айвой

3. Курвца с черносливом

4. Курица под белым соусом

5. Филе кур с яйцами

Курица в фольге

• Курица 1 шт., специи и соль по вкусу.

• Подготовленную курицу обрабатывают специями и солят. Тщательно упаковывают ее целиком или кусочками в фольгу, чтобы пары ее не развернули, и помещают на противень в хорошо нагретый духовой шкаф на 15-30 мин. Если хочется, чтобы курица была обжарена, открывают фольгу сверху и держат курицу в горячей духовке до образования золотистой корочки.

Курица с айвой

• Курица 1.25 кг, айва 750 г, жир 150 г, мука 30 г. сахар 10 г, соль по вкусу.

• Подготовленную курицу разрезают на порции, солят, обжаривают на сковороде в горячем жире со всех сторон и складывают в кастрюлю. В оставшемся жире пассеруют муку, разводят теплой водой (2 стакана), размешивают и кипятят. Кладут обжаренное мясо в соус и варят 30 мин.

• Вымытую, нечищеную айву нарезают крупными дольками, удаляют твердую сердцевину с семенами, быстро обжаривают в жире, подрумянивая с обеих сторон. Кладут айву в почти готовое мясо, добавляют жженый сахар (для цвета), соль и сахар по вкусу. Варят на слабом огне до готовности мяса.

Курица с черносливом

• Курица 1,25 кг, чернослив 600 г. масло топленое 30 г, масло растительное 30 г, сахар 15 г, лимон. 1 шт., соль по вкусу.

• Подготовленную тушку курицы солят, кладут в кастрюлю с разогретым топленым маслом и ставят в духовку. Когда курица зарумянится, вливают в кастрюлю горячую воду (1 стакан) и тушат до готовности.

• Чернослив тщательно промывают теплой водой. Разогревают растительное масло, подрумянивают в масле муку, разводят теплой водой и кипятят соус до загустения. Кладут в соус чернослив и варят на умеренном огне.

• В маленькую кастрюлю кладут сахарный песок с водой (2 чайные ложки сахара на 2 чайные ложки воды) и ставят на огонь, помешивая, до получения сахарного сиропа коричневого цвета. Снимают кастрюлю с огня, вливают 3-4 ст. ложки теплой воды и полученную жженку добавляют в чернослив, положив соль и сахар по вкусу. Когда чернослив разбухнет, кладут в него разрезанную на куски курицу вместе с мясным соком и ломтиками очищенного от кожицы и семян лимона. Варят все вместе на слабом огне 20 мин.

Курица под белым соусом

• Курица 1,5 кг, лук репчатый 70 г. морковь 120 г, петрушка 30 г мука 60 г, масло сливочное 150 г, соль по вкусу.

• Подготовленную тушку курицы заливают холодной водой, солят и ставят варить на сильный огонь. Когда  закипит, снимают пену, добавляют очище&мле » вымытые овощи и варят до готовности мяса.

• Разогревают масло в кастрюле, всыпают муку и поджаривают, все время помешивая, не доводя, однако, муку до пожелтения. Вливают постепенно теплый куриный бульон (1л), размешивая, и кипятят до получения негустого соуса. Разрезают вареную курицу на порции и кладут в соус, добавляют кусочки свежего сливочного масла, осторожно перемешивают и варят на слабом огне 15 мин.

Филе кур с яйцами

• Вареное мясо курицы 800 г, яйца 8 тт., помидоры 240 г, грибы сушеные 20 г, лук. зеленый 80 г, огурцы свежие 80 г, свекла 80 г, салат зеленый 40 г, жир куриный 40 г, бульон куриный 80 г, крахмал 40 г, соль по вкусу.

• Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, нарезают ломтиками и укладывают полумесяцем на середину тарелки. Вареное филе курицы нарезают ломтиками и укладывают на помидоры.

• Яйца, сваренные вкрутую, очищают, разрезают пополам (поперек), вынимают желток. В растертый желток добавляют мелко нарезанный зеленый лук, слегка обжаривают на курином жире. Этим фаршем начиняют половинки яиц, устанавливают их в ряд на тарелку, сбоку полумесяца из помидоров и филе. На фарш из желтков кладут кусочки (кружочки) свежего огурца, а сверху огурца кусочек вареной свеклы, нарезанной в виде полумесяца. На противоположную сторону тарелки кладут четыре шляпки отваренных сухих грибов одинакового размера, а на них - полумесяцы из вареной свеклы.

• Подготовленные продукты вместе с блюдом ставят в специальное сито и держат на пару до подачи.

• В сковороду наливают незаправленный куриный бульон, добавляют соль и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду, струйкой вливают в нее крахмал, разведенный холодной водой, и растопленный куриный жир. После этого блюдо с продуктами вынимают из сита, украшают листьями зеленого салата и полумесяцами из вареной свеклы и подают.

Филе кур, тушенное с морковью

• Курина 1 кг, морковь 280 г, крахмал 60 г, сало свиное 120 г, соус соевый 20 г, вкусовая добавка (концентрат) 20 г. яичные белки 4 шт., лук зеленый 20 е, соль по вкусу.

• Филе курицы нарезают ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1 : 1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают на дуршлаг.

• Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2-3 см.

• Сырую морковь очищают, промывают и нарезают фигурными ломтиками, варят до полуготовности, после чего ошпаривают и откидывают на дуршлаг.

• Перед подачей на разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зеленый лук, помешивая чумичкой, прожаривают его, а затем добавляют гарнир, соевый соус и вкусовую добавку и, встряхивая, проваривают до полного загустения, после чего кладут филе и, продолжая встряхивать сковороду, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Филе кур в томатном соусе

• Курица 800 г, яичные белки 4 шт., сало свиное 120 г, томат-паста 200 г, крахмал 60 г, вкусовая добавка (концентрат) 20 г, сахар, соль по вкусу.

• Сырое филе курицы, нарезанное ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалим, который предварительно разводят холодной водой (1:1), варят во фритюре и откидывают на дуршлаг.

• Отдельно приготавливают смесь: томат-пасту, незаправленный куриный бульон, крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), концентрат, сахар, соль смешивают в отдельной кастрюле.

• Перед подачей на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают из кастрюли подготовленную томат-пасту и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают до загустения, после чего кладут филе, несколько раз встряхивают, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Филе кур по-гумбао

• Курица 800 г, зеленый горошек 100 г, сало свиное 120 г, соус «Южный» 80 г, крахмал 60 г, яичные белки 4 шт., вкусовая добавка (концентрат) 20 г, сахар 8 г. имбирь 20 г. лук 60 г, соль по вкусу.

• Филе курицы, нарезанное кубиками 1Х1 см, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде 1 : 1, и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают на сито.

• Перед подачей на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус «Южный», незаправленный куриный бульон, кладут концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, сахар, лук, зеленый горошек и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, после чего кладут филе, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Филе кур с косточкой

• Курица 800 г, яичные белки 4 шт., сухари панировочные 40 г, овощи свежие 600 г, соль по вкусу.

• Куриное филе (с грудной косточкой) слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, смачивают куски в льезоне, панируют в белых сухарях. Полуфабрикат обычно содержит часть плечевой кости и головку плечевого сустава.

• Подготовленное мясо кладут на разогретую сковороду, обжаривают с двух сторон до образования аппетитной корочки и затем доводят до готовности в духовом шкафу.

• Филе цыпленка очень вкусно с гарниром из свежих овощей.

Филе кур с соевой пастой

• Курица 800 г, паста соевая 100 г. сало свиное 120 г, крахмал 60 г, яичные белки 4 шт., сахар 40 г, вкусовая добавка (концентрат) 20 г, соль по вкусу.

• Филе курицы нарезают кубиками (1,5Х1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с. крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1 : 1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

• Перед подачей на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, сахар, концентрат и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя) проваривают до загустения, а затем вливают незаправленный куриный бульон (80 г), кладут филе кур и, продолжая встряхивание, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Филе кур с горошком и зеленым луком

• Курица 800 г, зеленый горошек 140 г, сало свиное 120 г, яичные белки 4 шт., крахмал 60 г, лук зеленый 80 г, концентрат 20 г, соль по вкусу.

• Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с предварительно разведенным холодной водой крахмалом (1:1),и жарят вне очень сильно нагретом фритюре до образования бледной корочки, после чего филе откидывают на дуршлаг.

• Перед подачей на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зеленый горошек, концентрат, зеленый лук, нарезанный на кусочки длиной 2 см, вливают соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, прожаривают продукты. После этого кладут в сковороду филе и повторяют встряхивание, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Филе кур с цветной капустой

• Курица 800 г, капуста цветная 320 г, сало свиное 120 г, яичные белки 4 шт., крахмал 60 г, вкусовая добавка (концентрат) 20 г, соль по вкусу.

• Цветную капусту зачищают, вырезают кочерыжки, разбирают на кочешки, нарезают кусочками, промывают и бланшируют до полуготовности в кипятке. Филе сырой курицы нарезают ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1 : 1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

• Перед подачей на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут цветную капусту, филе курицы, концентрат и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, солят, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Филе кур с помидорами

• Курица 800 г, помидоры свежие 140 г. сало свиное 120 г, соус соевый 20 г, крахмал 60 г, вкусовая добавка (концентрат) 20 г, яичный белок 1 шт., соль по вкусу.

• Филе курицы нарезают ломтиками, смачивают в п

• яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1 : 1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки. Свежие помидоры промывают, срезают плодоножку, ошпаривают, сразу снимают кожицу и нарезают их дольками.

• Перед подачей на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут куриное филе, помидоры, концентрат, соевый соус и незаправленный бульон (80 г). Неоднократно встряхивая сковороду, продукты прожаривают, солят, а затем вливают оас-топленное свиное сало или куриный жир.

Филе кур с луком

• Курица 800 г, лук. репчатый 140 г, яичные белки 4 шт., сало свиное 120 г. крахмал 60 г, соус соевый 20 г, вкусовая добавка (концентрат) 20 г, сахар 20 е, соль по вкусу.

• Филе курицы нарезают кубиками (1,5Х1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой '(1 :2), и жарят во фритюре до образования корочки.

• Перед подачей на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный кубиками репчатый лук и, встряхивая сковороду, прожаривают его. После этого добавляют куриное филе, концентрат, сахар, соевый соус и продолжают встряхивание, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Форшмак

• Курица 500 г, яйца (только свежие) 6 шт., сельдь 160 г, мука 40 г. картофель 200 г, сметана 40 г. сыр 30 г, масло сливочное 60 г, лук репчатый 40 а, соус томатный 40 г, перец и соль по вкусу.

• Вареную или жареную птицу и сельдь (предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей) пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем разминают деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком, все это складывают в посуду, тщательно перемешивают, добавляют муку, сливочное масло, сметану и еще раз пропускают всю массу через мясорубку. После этого добавляют сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешивают.

• Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают, перер:ладывают на сковороду с маслом, обравнивают поверхность, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке в течение 30-40 мин.

• Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выкладывают форшмак на блюдо, поливают сверху томатным соусом. Тот же соус подают отдельно в соуснике.

Шницель куриный натуральный

• Филе курицы 600 г, яйца 3 шт., хлеб 45 г, соль по вкусу.

• У филе вырезают плечевую кость, надрезают сухожилия, слегка отбивают и придают ему овальную форму. Подготовленный полуфабрикат солят, смачивают в льезоне, обваливают в черством пшеничном хлебе, нарезанном в виде соломки, и жарят на хорошо разогретой сковороде. После этого ставят на несколько минут в нагретую духовку. Подают к столу с гарниром из 3-4 видов свежих или консервированных овощей.

Котлеты «Узбекистан»

• Мясо курицы 500 г, масло сливочное 50 г, орехи 50 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 60 г, перец и соль по вкусу.

• Зачищают и отбивают куриное филе. Из оставшегося мяса готовят фарш: провертывают его с луком через мясорубку, добавляют рубленые орехи, соль, перец по вкусу, сливочное масло, яйцо и хорошо перемешивают.

• Приготовленный фарш укладывают на отбитое филе и придают ему форму котлеты по-киевски. Панируют в белых сухарях и жарят в кипящем масле.

• Подают котлеты к столу с отварным рисом, жареным картофелем и зеленым горошком.

Котлеты «Находка» из курицы

• Мякоть курицы с плечевой косточкой 500 г, свинина 150 г, лук репчатый 50 г, белый хлеб черствый 70 г, льезон 75 г, жир для жарения 75 г, масло сливочное 50 г, чеснок 5 г, перец и соль по вкусу.

• Курицу обрабатывают и промывают. Удаляют кожицу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках. Тушку кладут на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе вместе с плечевыми косточками.

• Мякоть свинины вместе с репчатым луком и чесноком пропускают через мясорубку с частой решеткой. Разводят фарш молоком или сливками, добавляют соль и перец.

• Отделяют малое филе от большого; делают надрез на большом филе с внутренней стороны в продольном направлении, развертывают и отбивают тяпкой. На подготовленное филе кладут фарш и накрывают малым филе (предварительно слегка отбитым), формируют котлету, смачивают в льезоне, панируют в белых сухарях (тертом хлебе) и обжаривают на умеренном огне до образования румяной корочки.

Котлеты куриные рубленые

• Курица 400 г, лук репчатый 100 г. чеснок. 20 г, масло сливочное 100 г, жир 50 г, сухари из черствого белого хлеба 100 г, "Л стакана молока, перец и соль по вкусу.

• Мякоть курицы (утки, гуся или индейки) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. Массу хорошо выбивают, понемногу добавляя молоко, сливки или воду. Разделывают массу на круглые и овальные лепешки, на середину которых кладут кусочки сливочного масла. Формируют котлету, смачивают в льезоне и панируют в сухарях из белого пшеничного хлеба, обжаривают на слабом огне. Доводят до готовности в духовом шкафу.

Котлеты пожарские

• Филе курицы 300 г, хлеб белый 100 г, молоко 100 г, масло ели' вочное иди жир куриный 250 г, специи и соль по вкусу.

• Сначала замачивают в молоке белый хлеб (корочку с него срезают). Мякоть курицы пропускают через мясорубку, соединяют с хлебом и снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш солят, перчат, вливают оставшееся молоко и тщательно вымешивают, выбивают. Формуют шарики (из порции, указанной в рецепте, получается шесть котлет), причем размягченное масло или куриный жир закладывают внутрь - в этом-то главная особенность пожар-ских котлет. Они станут нежнее и мягче. Панируют в белых сухарях, нарезанных соломкой, потом ножом аккуратно придают шарикам форму котлет, делая один конец острым, а другой - округлым, и жарят на разогретом жире. Когда одна сторона зарумянится, котлеты переворачивают и ставят на 10-15 мин в нагретый духовой шкаф, после чего сразу же подают, укладывая на тарелке «цепочкой», рядом кладут гарнир из свежих овощей.

Котлеты куриные паровые

• Курица 600 г, хлеб белый 125 г, молоко 150 г. масло сливочное 40 г, соль по вкусу.

• Снимают с тушки мясо (без костей и без кожи). Варят из костей и кожи немного бульона. Дважды пропускают мякоть вместе с размоченным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправляют фарш солью и размягченным сливочным маслом, тщательно размешивают и растирают деревянной ложкой. Формуют из фарша котлеты.

• Хорошо смазывают сотейник сливочным маслом, кладут в него котлеты, вливают 1-1,5 стакана бульона, закрывают посуду крышкой и ставят на огонь. Варят при слабом кипении 15 мин.

• Готовые котлеты кладут на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом или белым соусом. На гарнир подают рассыпчатую рисовую кашу, заправленную маслом.

Котлеты по-ленинградски

• Курица 500 г, хлеб белый 100 г. масло сливочное 20 г. яйца 2 шт., перец и соль по вкусу.

• Мякоть отделяют от костей и кожи, дважды пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб, соль, перец, все хорошо перемешивают и взбивают. Фарш делят на лепешки. На середину каждой из них кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в виде колбаски, и заворачивают края фарша. Полученные котлеты смачивают во взбитом яйце, панируют в тертых белых сухарях и затем жарят в большом количестве жира до образования румяной корочки. После этого перекладывают котлеты на сухую сковороду и ставят в хорошо нагретую духовку на 2-3 мин.

• Подают котлеты к столу с гарниром из картофеля, поджаренного соломкой, зеленого горошка, свежих огурцов, стручков фасоли, цветной капусты и др.

Котлеты «Сказка»

• Мясо курицы 200 г, грибы сухие 10 г, лук репчатый 20 г, масло растительное 80 г, яйцо 1 шт., перец и соль по вкусу.

• Мясо курицы пропускают через мясорубку. Солят;

• перчат по вкусу. Фарш хорошо перемешивают, добавив немного молока, и отбивают, чтобы он стал рыхлым. Разделывают его на порции, а потом готовят начинку.

• Сушеные грибы отмачивают, затем отваривают, мелко нарезают и смешивают с обжаренным луком.

• Подготовленные порции фарша раскатывают в тонкие пласты, на середину каждого кладут начинку и закрывают края фарша, формируя пирожок. Котлеты смачивают во взбитом яйце и панируют в сухарях (черствый белый хлеб натирают на терке и пропускают через мясорубку). После этого опускают котлеты в растопленное масло и жарят до готовности.

• Котлеты подают со сложным гарниром: картофель, капуста, огурцы, яблоки.

Биточки из кур с грибами

• Курица 500 г, хлеб белый 50 г, молоко 150 г, шампиньоны или грибы белые свежие 150 г, сметана 40 г, масло сливочное 40 г, сухари панировочные 20 г, соль по вкусу.

• Мякоть, снятую с тушки, и размоченный в молоке белый хлеб дважды пропускают через мясорубку, солят и размешивают.

• Очищают, тщательно моют и мелко нарезают шампиньоны или свежие белые грибы, кладут их в посуду, закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и тушат. Через 15-20 мин добавляют сметану или густой молочный соус и соль. Тушат до готовности еще 25- 30 мин, после чего охлаждают.

• Разделывают фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки кладут столовую ложку грибов (начинка из грибов должна быть достаточно густой). Соединяют края фарша, обваливают лепешки в молотых сухарях и обжаривают на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом. На гарнир подают зеленый горошек.

Биточки рубленые деликатесные

• Курица 400 г, лук. репчатый 100 г, хлеб пшеничный 100 г, льезон 75 г, жир 75 г, молоко 50 е, перец и соль по вкусу.

• С обработанной тушки курицы срезают окорочка и рубят вместе с репчатым луком до тех пор, пока не получится однородная масса, добавляют немного размоченной в молоке булочки, воду или сливки. Добавляют соль, перец и формуют биточки, смачивают в льезоне, панируют в белых сухарях, обжаривают в жире на небольшом огне.

Котлеты по-киевски

• Филе курицы с косточкой 400 г, мякоть курицы для фарша 100 г., лук репчатый 50 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 50 г, хлеб белый 125 г, жир 125 г, перец и соль по вкусу.

• С обработанной тушки курицы отделяют оба филе вместе с локтевыми косточками. Филе отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм. Из кожи и обрезков мякоти курицы готовят полужидкий фарш, добавив репчатый лук.

• На подготовленный кусочек большого филе равномерным слоем кладут фарш (5 мм), на середину фарша - кусочек холодного масла. Большое филе с маслом накрывают малым и придают форму котлеты.

• Котлеты солят, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях или хлебной крошке, приготовленной из белой булки. Жарят котлету в большом количестве раскаленного жира.

Оладьи из курятины

• Курица 500 г, хлеб белый 50 г, молоко 250 г, яйца 2 шт., масло 40 г,~соль по вкусу.

• Сырую или вареную курятину пропускают через мясорубку, добавляют замоченную в молоке булку, хорошо растирают или еще раз пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные желтки, соль, разбавляют молоком, размешивают и добавляют взбитые яичные белки. Подготовленную массу ложкой кладут на сковороду и жарят с обеих сторон на хорошо разогретом масле, пока оладьи не подрумянятся.

• При подаче на стол оладьи кладут на блюдо, заливают растопленным маслом.

Котлеты из курицы с грибами

• Курица 1.5 кг (1 шт.), лук репчатый 60 г, морковь 50 г, корень петрушки 30 г. грибы свежие 250 г, мука 50 г, молоко 250 г, масло сливочное 30 г, яйца 3 шт., жир 100 г, белый хлеб 150 г, перец горошком и соль по вкусу.

• Выпотрошенную и промытую курицу варят вместе с луком, морковью, корнем петрушки и перцем. Готовую курицу охлаждают в бульоне. Мясо снимают с костей, нарезают мелкими кубиками и смешивают с отваренными, мелко нарезанными грибами.

• Муку обжаривают в сливочном масле, разводят горячим молоком и солят. В полуготовый соус кладут куриное мясо, яичные желтки, размешивают на огне и дают остыть.

• Охлажденную массу разделывают на шарики одинаковой величины и формуют котлеты. Их толщина должна быть не более 1 см. Панируют их сначала в муке, затем смачивают во взбитом яйце, еще раз панируют в хлебных крошках. Котлеты жарят в предварительно разогретом жире непосредственно перед подачей на стол.

Ножки куриные фаршированные

• Куриные ножки 4 шт., хлеб белый 160 г, лук репчатый 120 г, масло растительное 80 г, печень куриная 80 г, зелень петрушки 40 г, сметана 80 г, перец, соль по вкусу.

• С куриной ножки снимают кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому ее концу. Остальную часть ножки отрубают, мякоть отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Хлеб, замоченный в молоке, пропускают через мясорубку дважды и смешивают с мясом. Репчатый лук обжаривают в масле, прибавляют куриную печень (предварительно ошпаренную) и смешивают с мясом, добавляют соль и перец. Фаршем начиняют ножки, зашивают их, смазывают сметаной и обжаривают до готовности в нагретой духовке. Затем укладывают на блюдо и украшают зеленью петрушки.

Ножки куриные в пикантной сметанной подливке

• Ножки куриные 4 шт., шпик 40 г, жир 40 г, коренья 80 г, лук репчатый 20 г, лимон. 20 г, мука 20 г, горчица Юг, сметана 250 г, сок лимонный 10 г. сахар 10 г, лавровый лист 3 шт., перец молотый и соль по вкусу.

• Шпик нарезают мелкими клинышками, нашпиговывают им очищенные куриные ножки, тушат их вместе с пассерованными кореньями, луком и пряностями. Готовые ножки вынимают, соус заправляют поджаренной мукой, размешивают и кипятят. В сметане разводят горчицу и прогревают в соусе. Приправляют по вкусу сахаром и лимонным соком. Подают ножки, полив их соусом.

Ножки куриные фри

• Цыплята 4 шт., сало свиное 30 г, крахмал 30 г, яйцо 1 шт., соус соевый 5 г, сахар 5 г, соль по вкусу.

• Ножки цыплят отрубают на 1-2 см ниже коленного сустава и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яйца, соевого соуса, соли и сахара.

• Перед подачей ножки жарят во фритюре до образования золотистой корочки, после чего кладут на тарелку и на косточки надевают бумажные папильотки.

Ножки куриные с укропом

• Ножки 4 шт., укроп 100 е, масло 50 г, мука 20 г, лук репчатый 40 г. сахар 5 г, лимон 1 шт., сметана 300 г, соль по вкусу.

• Ножки вместе с луком и Приправой заливают водой так, чтобы она покрыла их, и ставят варить. Варят под крышкой, пока ножки не размягчатся. Подливают воду по мере выкипания. Растапливают масло, поджаривают его с мукой и половиной мелко нарезанного укропа до золотисто-желтого цвета. Подливают около 0,4 л процеженного бульона, перемешивают и кипятят. Добавляют немного соли, сметаны, сахара и лимонного сока (для придания пикантного вкуса). Кладут в соус ножки и вторую половину укропа и кипятят несколько минут. Подают с вареным картофелем.

Паштет из курицы

• Курица вареная 1 кг, масло сливочное 100 г, маргарин 50 г, тесто пресное 400 г, лук репчатый 100 г, морковь 70 г, соль и перец по вкусу.

• С вареной курицы снимают мякоть, пропускают через мясорубку, заправляют сливочным маслом, поджаренными луком и морковью, солят и перчат и еще раз пропускают через мясорубку. Форму смазывают маргарином.

• Раскатывают тонкое пресное тесто, выкладывают в форму так, чтобы оно плотно пристало к стенкам формы. Наполняют подготовленным фаршем форму с тестом. Затем раскатанным пластом оставшегося теста закрывают верх формы, края теста защипывают, прокалывают его концом ножа в нескольких местах, смазывают поверхность маргарином. Выпекают паштет внагретом духовом шкафу.

• Подают горячим. В фарш при желании кладут целые кусочки курицы или другой птицы.

Буглама из курицы (блюдо татов)

• Курица 600 г, лук репчатый 240 г, курага или алыча 60 г, кишмиш 40 г, перец и соль по вкусу.

• Лук шинкуют кружочками, тушат без масла. Берут две кастрюли: в одну-большую - наливают воду и внутрь ставят другую кастрюлю, в которую кладут нарезанную кусочками тушку курицы, сверху- слой лука с курагой или алычой, затем слой кишмиша, затем опять слой курицы и т. д. Каждый слой курицы посыпают солью и перцем. Накрывают крышкой кастрюлю с курицей. Доводят воду до кипения; при этом вода от пара будет скапливаться внутри кастрюли с курицей. Таким образом доводят блюдо до готовности.

Хоегушт (блюдо татов)

• Курица 500 г, лук репчатый 160 г, жир 120 г. сахар 40 г, яйца 4 шт., мята, перец и соль по вкусу.

• Курицу варят до готовности. Тушат лук, добавляют жир, перец, мяту, сахар, соль. Сваренное куриное мясо разделывают вдоль волокон, смешивают с луком и добавляют бульон. Снова ставят варить. Заливают взбитыми белками, через 10 мин-желтками и ставят в нагретую духовку до образования корочки.

Курица по-чечено-ингушски

• Курица 700 г, масло сливочное 80 г, молоко 200 г, лук репчатый 240 г, мука пшеничная или кукурузная 640 г, перец и соль по вкусу.

• Отваренную курицу нарезают на порции, кладут в кастрюлю с луком, пассерованным на сливочном или топленом масле, заливают молоком, солят, добавляют перец, накрывают крышкой и тушат 20-25 мин.

• Готовят галушки из кукурузной или пшеничной муки. Для этого месят пресное тесто, раскатывают, разделывают на длинные полоски, которые режут поперек на ромбики, после чего придают им окончательную форму, надавливая на ромбики двумя пальцами руки. Отваривают галушки в курином бульоне.

• Порционные куски птицы вместе с соусом молочным и луком кладут на тарелки, посыпают зеленью.

• Отдельно подают галушки. В бульонной чашке подают куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком. Галушки обмакивают в соус, где тушилась курица, и едят птицу, запивая бульоном, заправленным черным перцем.

Курица с тархоня по-венгерски

• Курица 1,2 кг, тархоня (шарики из пресного теста) 400 г. карта-фель 400 е, сало копченое 50 г, помидоры 100 г, лук репчатый 70 г, масло 50 г, перец зеленый 1 стручок, перец красный молотый 2 г, соль по вкусу.

• Поджаривают мелко нарезанный лук в масле до золотисто-желтого цвета, посыпают красным перцем, кладут разделанное на куски куриное мясо, солят и тушат с малым количеством воды до полуготовности. Вытапливают мелко нарезанное сало и на его жире поджаривают тархоня. Очищают картофель и нарезают мелкими ломтиками. Когда куриное мясо станет почти мягким, добавляют тархоня, картофель, нарезанный дольками помидор и зеленый перец. Дважды поливают водой (количество воды равно количеству тархоня), накрывают крышкой и тушат в духовом шкафу. Посыпают шкварками и подают на стол.

Бозартма из кур (азербайджанское блюдо)

• Курица 1 кг, масло топленое 90 г, лук репчатый 150 г, лимон 48 г, зелень мяты или укропа 15 г, шафран 0,3 г, перец и соль по вкусу.

• Подготовленную курицу нарезают кусочками по 30 г и слегка обжаривают на масле. Затем складывают в сотейник, солят, перчат, добавляют пассерован-ный репчатый лук, немного бульона и тушат до готовности на слабом огне. При подаче к бозартме добавляют настой шафрана, зелень и сверху кладут ломтик лимона.

Яйца с пюре из кур

• Мясо курицы 400 г, яйца 4 шт.. масло сливочное 80 г, соус томатный 40 г, зелень петрушки 20 г, орех мускатный 4 г. перец и соль по вкусу.

• Мясо курицы, сваренной в небольшом количестве воды или бульона, отделяют от костей и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Провернутую массу кладут в сотейник, добавляют сливочное масло, соль, перец молотый, тертый мускатный орех и все тщательно перемешивают. В металлические чашечки (кокотницы) кладут пюре из кур, сверху в каждую выпускают яйцо, посыпают солью и перцем, после чего припускают в нагретом духовом шкафу. При подаче поливают томатным соусом и посыпают зеленью.

Курица с яйцами пашот

• Курица 1 кг. яйца 4 шт., масло 80 г, лук репчатый 200 г, гвоздика 0,08 г, перец 0.08 г, куриный бульон 180 г, шпинат 500 г. соль по вкусу.

• Для начинки: сухари панировочные 40 г, лук репчатый 20 г, щепоть паприки, ветчина 40 г, масло топленое 40 г.

• Приготовляют начинку: смешивают нарезанный лук с сухарями, травами, перцем, ветчиной, маслом. Вкладывают начинку в подготовленную курицу и связывают ей крылышки и ножки. В большой огнеупорной кастрюле растапливают масло, подрумянивают на нем курицу и лук на среднем огне, добавляют перец, гвоздику, вливают бульон, кладут соль, доводят жидкость до кипения. Закрывают кастрюлю и в духовом шкафу при 180°С в течение 60-90 мин доводят курицу до готовности.

• Отдельно отваривают шпинат, делают из него пюре, добавляют немного сливок и масла. Когда курица будет готова, процеживают немного бульона в другую кастрюлю, доводят до кипения, добавляют уксус (на 1 л- 1 ст. ложку), выпускают по одному яйцу и в почти кипящем бульоне прогревают в течение 3 мин. Располагают шпинат «гнездами» по краю блюда, в каждое гнездо кладут по яйцу, вынимая их из бульона, в центре блюда помещают курицу. Бульон подают отдельно в чашках.

Курица в яйце

• Курица 800 г, крупа манная 160 г, маргарин, или сало 40 г, соль по вкусу.

• Отваривают подготовленную курицу до готовности. Срезают с нее всю мякоть, раскладывают на порции так, чтобы белое и темное мясо, потрошки и шкурка попали в каждую порцию. Затем хорошо перемешивают яйца, крупу, соль. В эту массу опускают каждую подготовленную порцию курицы и затем обжаривают на сковороде, сначала одну сторону. Перед тем как перевернуть на другую сторону, на каждую порцию кладут по кусочку маргарина или сала. Обжаривают с другой стороны. На гарнир подают рис или жареный картофель.

Борами из курицы со стручковой фасолью ,

• Курица 600 г, яйца 4 шт., лук репчатый 100 г, стручки фасоли 800 г. масло топленое 80 г, зелень петрушки, соль по вкусу.

• Подготовленную тушку курицы обжаривают, разрезают на куски, кладут в кастрюлю с салом, добавляют тушеную стручковую фасоль, обжаренный мелко нарезанный репчатый лук, соль, заливают взбитыми яйцами и ставят в духовой шкаф примерно на 5 мин.

• При подаче поливают борани растопленным маслом и посыпают зеленью петрушки.

Суфле из курицы

• Курица 1.2 кг, яйцо 1 шт., сливки 60 г. масло сливочное 30 г, соль по вкусу.

• Отваривают курицу. Отделяют мякоть и несколько раз пропускают через мясорубку. Хороша растирают деревянной ложкой, после чего добавляют соль, сырой желток, сливки, взбитый в густую пену сырой белок и осторожно все перемешивают.

• Выкладывают суфле на смазанную сливочным маслом сковороду, разравнивают поверхность, сбрызгивают маслом. Запекают суфле в нагретом духовом шкафу. Подают на сковороде, в которой суфле запекалось.