БЛЮДА ИЗ КУР (84)

Часть 3

1. Курица фри ароматичная

2. Курица хрустящая

3. Курица с луком

4. Курица паровая

5. Галантин из курицы (праздничное блюдо)

Курица фри ароматичная

• Курица 1 кг, сало свиное 80 г, имбирь 15 г, соус соевый 20 г, лук репчатый 60 г, укроп, петрушка по 10 г, концентрат 5 г, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика, соль по вкусу.

• Подготовленную курицу отваривают в подсоленной воде до полуготовности, вынимают, охлаждают и разделывают на порционные куски (желательно только ножки). Тушат с ароматическими добавками не менее 1 ч на слабом огне.

• Перед подачей порционные куски курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки и затем рубят на небольшие кусочки.

Курица хрустящая

• Курица 1 кг, сало свиное 30 г, соус соевый 5 г, лук репчатый 100 г, помидоры 60 г. огурцы 50 г, лук зеленый 15 г, имбирь 10 г, петрушка и укроп по 10 г, сахар 5 г, концентрат 5 г, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, соль по вкусу.

• Подготовленную курицу разрезают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы, специи, соль и ставят в холодное место на 3-4 ч для маринования. После этого миску с курицей ставят в специальное сито и варят птицу на пару до готовности.

• Перед подачей курицу обжаривают во фритюре, кладут на блюдо кожей вверх, вокруг укладывают ломтики свежих помидоров, огурцов и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 3 см.

Курица с луком

• Курица 1 кг, масло топленое 100 г, лук репчатый 200 г, зелень, перец, соль по вкусу.

• Подготовленную курицу нарезают на порционные куски, солят, посыпают перцем и обжаривают на масле с обеих сторон. Добавляют поджаренный отдельно репчатый лук, заливают водой так, чтобы только покрыть курицу, прикрывают крышкой и на слабом огне доводят до кипения, затем до готовности. Выкладывают на блюдо, поливают соком, сверху посыпают зеленью.

Курица паровая

• Курица 1,2 кг, мука 30 г, масло 30 г. морковь 50 г, петрушка 30 г, лук репчатый 60 г, масло сливочное 40 г, сок лимонный 10 г, соль по вкусу.

• Подготовленную курицу кладут в кастрюлю, добавляют очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку заливают мясным бульоном или водой, солят, закрывают крышкой и ставят варить на 1-1,5 ч.

• Муку слегка прожаривают с маслом, разводят 2 стаканами бульона, размешивают и проваривают 5-10 мин. В процеженный соус добавляют лимонный сок, соль, кусочек сливочного масла и размешивают до полного соединения масла с соусом.

• Разделанную на порции курицу кладут на подогретое блюдо и заливают соусом. На гарнир подают отварной рис или картофель.

Галантин из курицы (праздничное блюдо,)

• Курица 1,2 кг, свинина 500 г, сливки 30 г, яйца 3 шт., орехи мускатные 4 г, перец черный молотый и соль по вкусу.

• Галантин готовят из непотрошеной курицы (точнее из тушки с неповрежденной кожей). Если же тушка потрошеная или потрошеная с продольным разрезом на грудке, то разрез зашивают от шеи до конца туловища. Кожу (можно с небольшим слоем мяса в некоторых местах) осторожно подрезают и аккуратно снимают, стараясь не повредить ее. Снятую кожу солят и перчат.

• Тушку потрошат. Тщательно снимают с костей все мясо. Кости рубят и варят из них вместе с потрохами бульон.

• Мясо курицы и свинину два раза пропускают через мясорубку, добавляют яйца, сливки, соль, перец, порошок мускатного ореха и хорошо все вымешивают. Подготовленную кожу курицы наполняют фаршем. закрывают ее, подвернув мясо с кожей, и тщательно зашивают ниткой, придав «тушке» первоначальную форму.

• Фаршированную курицу завертывают в салфетку и связывают ее концы, чтобы сохранить форму. Кладут в кастрюлю или гусятницу, заливают приготовленным бульоном и прикрывают крышкой. Варят при еле заметном кипении 1-1,5ч.

• Охлаждают птицу, не вынимая из бульона, после чего вынимают, дают стечь бульону и кладут под легкий пресс, чтобы придать форму, удобную для нарезки.

• Перед подачей на стол острым ножом нарезают галантин тонкими ломтиками. Гарнир к нему - свежие или консервированные овощи с зеленью.