БЛЮДА ИЗ КУР (84)

Часть 14

1. Котлеты по-киевски

2. Оладьи из курятины

3. Котлеты из курицы с грибами куриные фаршированные

4. Ножки куриные в пикантной сметанной подливке

5. Ножки куриные фри

Котлеты по-киевски

• Филе курицы с косточкой 400 г, мякоть курицы для фарша 100 г., лук репчатый 50 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 50 г, хлеб белый 125 г, жир 125 г, перец и соль по вкусу.

• С обработанной тушки курицы отделяют оба филе вместе с локтевыми косточками. Филе отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм. Из кожи и обрезков мякоти курицы готовят полужидкий фарш, добавив репчатый лук.

• На подготовленный кусочек большого филе равномерным слоем кладут фарш (5 мм), на середину фарша - кусочек холодного масла. Большое филе с маслом накрывают малым и придают форму котлеты.

• Котлеты солят, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях или хлебной крошке, приготовленной из белой булки. Жарят котлету в большом количестве раскаленного жира.

Оладьи из курятины

• Курица 500 г, хлеб белый 50 г, молоко 250 г, яйца 2 шт., масло 40 г,~соль по вкусу.

• Сырую или вареную курятину пропускают через мясорубку, добавляют замоченную в молоке булку, хорошо растирают или еще раз пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные желтки, соль, разбавляют молоком, размешивают и добавляют взбитые яичные белки. Подготовленную массу ложкой кладут на сковороду и жарят с обеих сторон на хорошо разогретом масле, пока оладьи не подрумянятся.

• При подаче на стол оладьи кладут на блюдо, заливают растопленным маслом.

Котлеты из курицы с грибами

• Курица 1.5 кг (1 шт.), лук репчатый 60 г, морковь 50 г, корень петрушки 30 г. грибы свежие 250 г, мука 50 г, молоко 250 г, масло сливочное 30 г, яйца 3 шт., жир 100 г, белый хлеб 150 г, перец горошком и соль по вкусу.

• Выпотрошенную и промытую курицу варят вместе с луком, морковью, корнем петрушки и перцем. Готовую курицу охлаждают в бульоне. Мясо снимают с костей, нарезают мелкими кубиками и смешивают с отваренными, мелко нарезанными грибами.

• Муку обжаривают в сливочном масле, разводят горячим молоком и солят. В полуготовый соус кладут куриное мясо, яичные желтки, размешивают на огне и дают остыть.

• Охлажденную массу разделывают на шарики одинаковой величины и формуют котлеты. Их толщина должна быть не более 1 см. Панируют их сначала в муке, затем смачивают во взбитом яйце, еще раз панируют в хлебных крошках. Котлеты жарят в предварительно разогретом жире непосредственно перед подачей на стол.

Ножки куриные фаршированные

• Куриные ножки 4 шт., хлеб белый 160 г, лук репчатый 120 г, масло растительное 80 г, печень куриная 80 г, зелень петрушки 40 г, сметана 80 г, перец, соль по вкусу.

• С куриной ножки снимают кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому ее концу. Остальную часть ножки отрубают, мякоть отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Хлеб, замоченный в молоке, пропускают через мясорубку дважды и смешивают с мясом. Репчатый лук обжаривают в масле, прибавляют куриную печень (предварительно ошпаренную) и смешивают с мясом, добавляют соль и перец. Фаршем начиняют ножки, зашивают их, смазывают сметаной и обжаривают до готовности в нагретой духовке. Затем укладывают на блюдо и украшают зеленью петрушки.

Ножки куриные в пикантной сметанной подливке

• Ножки куриные 4 шт., шпик 40 г, жир 40 г, коренья 80 г, лук репчатый 20 г, лимон. 20 г, мука 20 г, горчица 10г, сметана 250 г, сок лимонный 10 г. сахар 10 г, лавровый лист 3 шт., перец молотый и соль по вкусу.

• Шпик нарезают мелкими клинышками, нашпиговывают им очищенные куриные ножки, тушат их вместе с пассерованными кореньями, луком и пряностями. Готовые ножки вынимают, соус заправляют поджаренной мукой, размешивают и кипятят. В сметане разводят горчицу и прогревают в соусе. Приправляют по вкусу сахаром и лимонным соком. Подают ножки, полив их соусом.

Ножки куриные фри

• Цыплята 4 шт., сало свиное 30 г, крахмал 30 г, яйцо 1 шт., соус соевый 5 г, сахар 5 г, соль по вкусу.

• Ножки цыплят отрубают на 1-2 см ниже коленного сустава и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яйца, соевого соуса, соли и сахара.

• Перед подачей ножки жарят во фритюре до образования золотистой корочки, после чего кладут на тарелку и на косточки надевают бумажные папильотки.