КРЕВЕТКИ

1. Заливное из шеек креветок

2. Креветки, запеченные в белом соусе (соус гратен) 

3. Омлет с начинкой из креветок и ветчины

4. Отварные креветки

5. Раковое (креветочное) масло

6. Рубный суп с креветками -

7. Салат из креветок

8. Соус из ракового масла (из креветок)

9. Суп из креветок с горошком

10. Суп-пюре из креветок

11. Тушеная рыба с креветками

12. Тушеные креветки

13. Что еще можно приготовить из креветок?

14. Шейки креветок, жаренные в тесте

• Креветки относятся к классу ракообразных. Они широко распространены во всех морях и океанах.  Креветки бывают различными по внешнему виду, по величине, окраске, по образу жизни. Они ведут местный образ жизни, не совершая существенных миграций. Креветки, распространенные на шельфе западного побережья Африки, чаще всего обитают на илистых площадках, вблизи устьев рек с температурой придонного слоя воды в пределах 17—23°С и глубиной моря 30—70м. В светлое время суток креветка закапывается в ил, а с наступлением темноты она держится над зоной ила и охотится в основном на мелких ракообразных. Креветки живут 12—18 месяцев, достигая максимальной длины до 30 см. В уловах обычно превалируют особи размерами 6—14 см. Креветки размерами 5—8 см добываются в северной части Тихого океана и в Баренцевом море. На Дальнем Востоке креветку принято называть шримсом или чилимом. У берегов Курильских островов, Южного Сахалина и Приморья в зарослях морских трав обитает травяная креветка, вблизи устьев рек — мелкий песчаный шримс. Крупная креветка (длиной до 30 см) — шримс-медвежонок — распространена в Японском, Охотском и Беринговом морях. Мелкая северная или розовая креветка образует большие промысловые скопления в Беринговом и Баренцевом морях и на банке Джорджес (северо-западная Атлантика).

• В Черном море встречается очень мелкая креветка размером 4—5 см. В водах Антарктиды обитает огромная масса эвфаузииды — креветкообразных рачков размерами 3—4 см (т. н. «криль»). Пока они служат объектом питания усатых китов, тюленей и многочисленных птиц, однако, перспективное значение этих рачков огромно как сырца для выработки кормовой муки и пищевых концентратов. В зависимости от принадлежности к тому или иному виду, креветки бывают розовой, коричневой или синевато-белой окраски, но в кухонной кастрюле становятся оранжевыми. Туловище креветки состоит из головогруди и шейки, покрытых панцирем. В головогрудной части креветки помешаются внутренние органы. Эта часть тела съедобного мяса не содержит и используется для выработки ценной кормовой муки для птиц и скота. Креветка средних размеров (длиной 12—16 см) весит 70—100 г. Вес крупных креветок (длиной до 30 см) доходит до 300 г. Вес съедобной части составляет 20-30%.

• В мясе креветок высокое содержание незаменимых белковых аминокислот. Много в нем и витаминов группы В (Bi, Ba Be, Biz и пантотеновая кислота), а также микроэлементов, очень нужных для нормальной жизнедеятельности человека (кобальт, цинк, марганец, калий, натрий, иод, медь, железо, фосфор, магний и т. д.). В свежем виде креветка может реализоваться лишь вблизи мест лова. В основном же креветка доходит до потребителя в свежемороженном, сушенном или в консервированном виде. Сушеные креветки вырабатывают на Дальнем Востоке. Отваренные в крепком растворе соли, креветки моют в чистой проточной воде и охлаждают на специальных рамах. Затем удаляют головогрудь, а шейки сушат на воздухе.В отдаленных районах промысла креветки обрабатывают непосредственно на добывающих судах или плавбазах. Промытые креветки либо варят, либо замораживают, либо разделывают.

• Креветок варят в морской воде или в слабом (4%) растворе соли. Перед тем как опустить креветок в котел воду доводят до кипения, после чего она должна закипеть вторично (не позднее чем 2—3 минуты). Продолжительность варки 5—10 мин. Вареных креветок выгружают и немедленно охлаждают в чистой морской воде в течение 10—15 мин. Вареные разделанные (и сырые) креветки ополаскивают и без промедления замораживают. Замораживают креветок в воздушных скороморозильных аппаратах при температуре —28°, —32°С до температуры в середине брикета — 18°С. Хранить и транспортировать мороженые сырые и вареные креветки следует при температуре не выше —18°С, но допускается кратковременное хранение их при температуре —10°С. Мясо креветки обладает приятным вкусом и ароматом, напоминая мясо рака или краба.

• Консервированные шейки креветок готовы для употребления. Вареные мороженые креветки следует перед употреблением разморозить на воздухе. Сырые мороженые креветки нужно сначала разморозить на воздухе, затем ополоснуть и варить. Торговые предприятия должны тщательно следить за тем, чтобы мороженые креветки не оттаивали до поступления к потребителю или не утрачивали питательной ценности каким-либо иным путем. Мясо креветок отличается приятным вкусом и запахом, напоминает мясо раков или крабов Из креветок можно готовить те же блюда, что из раков и крабов. Из креветок можно приготовить, например, салаты, супы, начинку для омлета, а также вторые блюда, как например, отварные креветки в белом или сметанном соусе, жареные шейки креветок, запеканки с соусами и различными гарнирами и т. д. К блюдам из креветок подходят различные овощи с мягким и нежным вкусом (горошек, цветная капуста, спаржа, шпинат и др.).

• Креветки часто используются как добавления ко многим другим блюдам, — к салатам, соусам, холодным и горячим рыбным блюдам. Их употребляют и для приготовления больших и совсем маленьких (т. наз. канапе) бутербродов. Потребитель может получить креветки в магазинах свежезамороженными или консервированными. В прэ-дажу поступают также отварные замороженные шейки креветок. Консервированное мясо креветок можно употреблять сразу после вскрытия банки, удобяо пользоваться также отварными замороженными шейками. Что касается мороженых сырых креветок, то они нуждаются в некоторой обработке. Прежде всего они должны оттаять на воздухе или в воде, затем их надо тщательно промыть и лишь тогда отваривать.

 Отварные креветки

• 1 кг креветок или 1г кг шеек, 2—3 л воды (столько, чтобы креветки были полностью залиты), на каждый литр воды 1.5—2 ст. ложки (примерно 30—40 г) соли, много укропа (стебельки вместе с соцветиями или семена укропа). Часто укроп заменяют тмином

• Очищенные креветки отваривагь в подсоленной кипящей воде, в которую добавлен укроп (или тмин). Варить креветки до тех пор, пока они примут ярко-оранжевую окраску и всплывут на поверхность воды. Обычно на это требуется 3—5 мин., считая с начала отваривания. Если креветки отвариваются слишком долго, их мясо становится вязким и жестким.

• После снятия с огня надо оставить креветки в бульоне по крайней- мере на 15—20 мин , тогда они станут бодее сочными и вкусными. Вынутые из горячего бульона креветки в некоторых случаях (например, если их надо очистить для салатов, соусов или других блюд) можно на секунду окунуть на решете в хоподную воду или полить чистой водой (желательно холодной кипяченой), тогда легче вынуть мясо из панциря. Готовые креветки подают на стол чаще всего горячими вместе с отваром (подобно ракам) В таком случае рекомендуется положить в посуду, в которой подаются креветки, еще стебельки и листики укропа, уложить на них горячие креветки и налить срерху горячий процеженный отвар.

• При подаче на стол холодные креветки или шейки следует красиво уложить на блюдо, украсив листиками или соцветиями свежего укропа. Под креветки или среди них можно положить чистый лед. К отварным креветкам (особенно к холодным) можно предложить соус, приготовленный на растительном масле с хорошими вкусовыми качествами, горчицу, разведенный уксус, соль и сахар (см. рыбные соусы). Подходит также свус майонез.

• Помните! Из высушенного и измельченного костного покрова (панциря, клешней и ножек) креветок можно приготовить т. н. раковое масло (способ приготовления и употребление см. в след. рецепте).

 Раковое (креветочное) масло

•  250 г костного покрова (панциря, клешней, ножек) креветок, 3 ст. ложки сливочного масла, рыбного бульона или воды

• Для приготовления креветочного масла подходит костный покров, оставшийся после очистки отваренных креветок. Из панциря удалить глаза. Высушить на бумаге или на сковороде в жарочном шкафу при средней температуре. Измельчить в ступке или в мясорубке, добавить сливочное масло (куском), смесь растолочь в ступке или растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. Уложить массу в посуду и, непрерывно помешивая, слегка прогреть, подлить горячий рыбный бульон или кипящую воду и прогревать еще 15—20 мин. на слабом огне (без крышки). Затем дать остынуть. При охлаждении оранжевого цвета масло всплывает на поверхность и застывает. Жидкость остается внизу. Застывшее масло легко снять с поверхности. Жидкость процедить через частое сито или чистую материю и использовать для приготовления супов и соусов.

• Если раковое масло употребляется в пищу не сразу, то для хранения его надо растопить, т. е. подогревать в посуде на слабом огне, пока масса не станет блестящей и прозрачной. Налить масло в миску и охладить. Из застывшего масла сформовать шарики (рекомендуется пользоваться лопаточками для масла), опустить их в подсоленную воду (на 1л кипяченой воды 0.5 ст. ложки соли).

• Раковое масло можно добавлять в супы и соусы. чтобы придать им красивую окраску.

 Салат из креветок

• 300—400 г отварных креветок, 1—2 свежих или маринованных огурца, 5—6 шт. отварного картофеля, 0.5 стакана консервированного или вареного горошка, 1—2 отварные моркови, 50 г зеленого салата, 200—250 г майонеза или сметаны, 1 вареное яйцо, соль, укроп

• Мясо креветок извлечь из панциря и лапок, с шеек удалить также жилки, кишечки, мясо нарезать. (Шейки можно использовать и целиком.) Картофель, морковь и огурцы (если последние покрыты слишком толстой и жесткой кожурой, их надо предварительно очистить) нарезать тонкими ломтиками или мелкими кубиками, добавить горошек и смешать все это с майонезом или сметаной, к которым добавлен измельченный укроп.

• Готовый салат выложить в миску или на блюдо (при желании можно подложить листики салата), сверху уложить целые или нарезанные шейки креветок, ломтики яйца и несколько красивых листиков зеленого салата или веточек укропа.

 Заливное из шеек креветок

• 400—500 г отварных креветок, укроп или зелень петрушки, 1—2 отварные моркови, 1/4 стакана консервированного горошка, 0.5 лимона, 1.5 л рыбного или куриного бульона или овощного отвара. На 1 л бульона следует взять 2—3 ст. ложки (30—40 г) желатина

• В горячий бульон добавить размоченный в холодной воде или в бульоне желатин. Непрерывно помешивать, затем процедить сквозь смоченную чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Процеженный бульон заправить. Форму или блюдо облить холодной водой и налить на дно немного бульона для желе. Сверху положить для украшения листик укропа или петрушки, кружочек моркови и несколько зеленых горошин. На них положить очищенную от панциря и кишечек целую или нарезанную , кусочками шейку креветки. 

• Залить оставшимся бульоном для желе. На большом блюде можно с маленькими промежутками разложить несколько шеек креветок. Поставить в холодное место для застывания. Перед подачей на стол заливное разделить на отдельные порции (нижняя сторона станет верхней). На блюдо подходящих размеров заливное из шеек креветок можно выложить целиком (как рыбный студень). Для украшения положить на блюдо или в тарелку красивый ломтик Лимона и листики зеленого салата. При этом не покрывать оранжевую шейку креветки, которая виднеется сквозь желе.

• Подать на стол с соусом майонез.

 Суп-пюре из креветок

• 500—600 г креветок или 300 г шеек креветок, вода, соль, укроп, 2—3 моркови, 1 петрушка, 1—2 луковицы, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана рыбного или куриного бульона или овощного отвара, 3—4 ст. ложки ракового масла (, 2 ст. ложки муки, 1.5—2 стакана молока (можно заменить упомянутым выше бульоном), 1 яичный желток, 2 ст. ложки сливок, соль, листики укропа

• Промытые креветки отварить в воде, заправленной укропом и солью (на 1 л воды 2 ст. ложки соли) , оставить на 0.25 часа в бульоне, затем вынуть, очистить от костного покрова и кишечек. (Из костного покрова можно приготовить раковое масло.)

• Очищенные овощи нарезать мелкими кусочками, спассеровать в масле, добавить немного бульона, протушить до мягкости и протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку.

• Раковое масло и муку спассеровать, добавить бульон, проварить, смешать с измельченными овощами (с массой для пюре) и подлить горячее молоко или бульон, заправить и варить еще примерно 10 мин. Перед подачей на стол добавить в суп очищенные шейки креветок, смешанные со сливками взбитые желтки и измельченный укроп.

• Варианты. При желании отварное мясо креветок можно положить в овощи к концу тушения и аатем все вместе пропустить через мясорубку.

Суп-пюре можно приготовить и с рисом.

• 200—300 г шеек креветок, 5—6 шт. моркови, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана (примерно 100 г) не вареного риса, 1.25 л бульона, 2 ст. ложки ракового масла, 2 чайные ложки муки, 0.5—l стакан молока, соль, укроп

• Спассерованную в сливочном масле морковь и рис отварить в бульоне до мягкости и протереть сквозь сито.

• В остальном применять описанный выше способ приготовления.

• К. супу-пюре подаются гренки или поджаренные ломтики белого хлеба, покрьпые сыром, а также соленые или сырные палочки, печенье из сдобного или слоеного теста с соответствующей (соленой) начинкой и т. д.

Суп из креветок с горошком

• 300 г отваренных шеек креветок, 1 стакан консервированного или вареного зеленого горошка, 1.5 л рыбного бульона или овощного отвара, или отвара (жидкости) от приготовления ракового масла

• для слизистого отвара; 2 ст. ложки ракового масла, 2—2.5 ст. ложки муки для заправки: молотый красный перец, соль, сухое белое столовое вино, 1 яичный желток, 0.25 стакана взбитых сливок

• Мясо креветок извлечь из панциря и приготовить раковое масло . Муку слегка спассеровать в раковом масле, добавить отвар, варить 5—10 мин., затем заправить. Взбить сливки, подмешать к ним яичный желток и, непрерывно помешивая, понемногу подливать горячий рыбный бульон, добавить очищенные шейки креветок (целиком или нарезанные кусочками) и прогретый зеленый горошек, после чего сразу же подать на стол.

Рыбный суп с креветками

• 1.25 л хорошего крепкого рыбного бульона заправить 150—200 г сухого белого столового вина, взбить 2 яичных желтка и смешать с 0.25—0.5 стакана сливок.

•  Перед подачей на стол добавить в бульон 100—200 г очищенных шеек креветок, смешанные со сливками желтки и измельченный укроп

Тушеная рыба с креветками

• 1.5 стакана очищенной от костей и нарезанной мелкими кусочками отварной рыбы, 100—200 г очищенных отварных шеек креветок, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана рыбного бульона или овощного отвара и молока или сливок, соль, молотый белый или красный перец, 0.5 ст. ложки сливочного масла

• 1 яичный желток, 1 ст. ложка сливок, немного тертого сыра, 0.5 ст. ложки сливочного масла

• Муку слегка спассеровать в полутора ст. ложках сливочного масла, добавить молоко (сливки), смешанное с рыбным бульоном. Варить 5—10 мин Добавить вкусовые приправы, % ложки масла и измельченную рыбу и креветки, прогреть смесь, снять посуду с огня, добавить смешанные со сливками взбитые желтки и тертый сыр. После этого больше не варить. Блюдо можно подать на стол в горячем виде. В качестве гарнира подходят отварной картофель или овощи (цветная капуста, спаржа, горошек и пр.).

• Из холодного тушеного блюда можно сформовать Маленькие круглые шарики или продолговатые крокеты ,(рулеты), обвалять их в муке, смочить взбитым яйцом, Затем обвалять в молотых сухарях и жарить во фритюре (в растительном масле) К тефтелям и крокетам приготовить томатный соус  или соус из ракового масла 

 Тушеные креветки

• 0.75 кг креветок или 300 г шеек креветок, или 200 г консервированных креветок, 3 ст. ложки растопленного ракового масла, 2 ст. ложки муки, 0.5—1