БЕЛОЦИЯ

См. подходящие рецепты  для (аргентины) и  (серебристого  хека).

БЕЛЬДЮГА

• Бельдюга в молочном соусе

• Заливное из рыбного филе

• Маринованная бельдюга

• Рыбный студень

• Тушеная бельдюга

Заливное из рыбного филе

• 1 кг рыбы (бельдюга, морской налим, сабля-рыба, морском угорь, морской язык и др.), 1 л воды, 1 ст. ложка соли, I—2 чайных ложки 30%-го уксуса, 1 луковица, 1 ломтик сельдерея, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист для желе: 1 л рыбного бульона, 1.5—2 ст. ложки (прим. 20—30 r) желатина, 1 яичный белок для украшения: отварная морковь, ломтики помидора, вареное яйцо, свежий огурец, укроп, листики петрушки

• Выпотрошенную и подготовленную рыбу  можно отварить целиком или кусками  Отваренную рыбу вынуть из бульона, дать остыть, затем удалить кости (в случае надобности также кожу, например, у бельдюги и морского угря).

• В горячий бульон добавить размоченный в холодной воде (или в бульоне) желатин вместе со взбитым белком (для оттяжки). Оставить под крышкой на 10 мин. Затем процедить через смоченную в воде чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Процеженный бульон заправить по вкусу. Затем налить в форму или на блюдо тонкий слой желе, поставить застывать в холодное место. 

• Сверху положить для украшения кружочки моркови, ломтики яйца, листики петрушки, ломтики помидора и т. д., а на них — красивый большой кусок рыбы (или несколько менее крупных кусков), после чего залить оставшимся желе. На большом блюде можно с маленькими промежутками уложить несколько кусков рыбы. Дать застыть в холодном месте. 

• Перед подачей на стол заливное можно нарезать на порционные куски (нижняя сторона становится верхней). Однако на блюдо соответствующей величины заливное из рыбного филе можно выложить и целиком (подобно студню).

• К заливному из рыбного филе хорошо подходит тертый урен и заправка из разведенного уксуса , соус майонез или какой-либо другой холодный соус.

• Заливное из рыбного филе — вкусное блюдо для праздничного стола. Его можно подать с горячим картофелем и на ужин.

Рыбный студень

• 1 кг бельдюги, 1—1,25 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 маленькая петрушка, 1 ломтик сельдерея, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист, соль, желатин (на 1 л жидкости 1.5—2 ст. ложки, т. е 20—30 г)

• для украшения: отварная морковь, вареное яйцо, свежий огурец ломтики помидора, лимон, листики петрушки, укроп

• При варке студня не удалять у рыбы плавники. Хорошо очищенную рыбу сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонным Соком и посыпать солью. Дать немного постоять, затем опустить разрезанную пополам или нарезанную более мелкими кусками бельдюгу в кипящую воду, убрать накипь, добавить перечисленные в рецепте приправы. Варить рыбу на слабом огне пока мясо не станет мягким и не начнет отделяться от костей. Затем вынуть куски рыбы из бульона, снять кожу и удалить кости. Бульон процедить через частое сито или смоченную в воде чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Добавить размоченный в воде желатин и довести до кипения (не кипятить). Желатин должен раствориться.

• Куски рыбы положить в форму или в посуду, ополоснутую холодной водой. При возможности положить на дно формы (под куски рыбы) красивый листик петрушки или ломтик вареного яйца. Залить остывшим бульоном для студня. Поставить в холодное место для застывания.

• Перед подачей на стол выложить студень из формы на блюдо или на тарелку, украсить ломтиком лимона, огурца или помидора и листиком петрушки или укропа.

• К рыбному студню можно подать тертый хрен, сметанный соус с хреном или соус майонез с различными приправами.

• По этому же рецепту (т. е. из соответствующего количества продуктов) можно также приготовить заливное из филе бельдюги.

Маринованная бельдюга

• 1 кг бельдюги  

• уксусный маринад: Vs л воды, 1—2 моркови, 1—2 луковицы, 8—10 горошин перца, 1—2 лавровых листа, соль, сахар, 2 ст. ложки 30%-го уксуса

• (Способ приготовления  см для сабля-рыба.)

Тушеная бельдюга

• 1 кг бельдюги, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1—2 ст. ложки муки, 2 стакана рыбного бульона или воды, соль, сок от 0.5 лимона или 1 ст. ложка горчицы (или немного тертого мускатного ореха), 1—2 яичных желтка, 0.5 стакана сметаны.

• Подготовленную бельдюгу разрезать на куски. Часть масла или маргарина положить на дно посуды, затем уложить куски рыбы. Муку смешать с холодным рыбным бульоном или с водой и половину этой смеси налить на рыбу. Затем уложить остальные куски рыбы и полить их оставшейся смесью.

•  Сверху положить кусочки масла, накрыть крышкой и тушить рыбу 20 — 30 мин. на плите или в жарочном шкафу. Во время тушения не рекомендуется помешивать ложкой, но можно пару раз хорошенько встряхнуть посуду.

• Готовую рыбу выложить из посуды на горячее глубокое блюдо или в миску. Яичные желтки, сметану и лимонный сок или горчицу (тертый мускатный орех) тщательно перемешать, добавить в соус, залить им куски рыбы. Украсить измельченной зеленью или красивыми дольками лимона с цедрой. На гарнир подать отварной картофель и овощи.

• Можно готовить тушеную бельдюгу и с молотыми сухарями. На 1 кг рыбы надо взять 0.5 стакана молотых сухарей. В посуду положить кусочки масла, насыпать часть молотых сухарей и уложить куски рыбы, опять насыпать немного молотых сухарей, положить еще слой рыбы, затем кусочки масла, и с края посуды подлить молоко, воду или рыбный бульон. Тушить рыбу, пока не станет мягкой. Дальше готовить вышеописанным способом.

Бельдюга в молочном соусе

• 1 кг бельдюги, 2—3 стакана молока, соль, 1—2 луковицы, 4—5 горошин перца для соуса: 1.5 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1—2 ст. ложки муки, немного сахара и тертого мускатного ореха.

• Бельдюгу разделать на филе (с кожей), затем филе нарезать поперечными кусками шириной примерно 3 см (или кругляшами вместе с позвоночной костью).

• Согреть молоко в посуде, добавить нашинкованный сырой лук и приправы, опустить в молоко рыбу и варить до мягкости. Из бульона приготовить белый соус, заправить его сахаром и мускатным орехом. При подаче на стол куски рыбы должны быть в соусе.

• На гарнир можно подать картофельное пюре, отварной картофель, овощи и свежий салат из помидоров, огурцов, редиса или салат из сырых овощей.

Что еще можно приговить из бельдюги?

• рыбный суп

• отварную рыбу под пальским или белым соусом

• жареную рыбу (кругляшами или кусками филе) с подходящим гарниром

• фаршевый соус

• в тушеном виде — начинку для омлета или пирога

• запеканку

• из отварной рыбы — рыбный салат и т. д.

БЕСУГО

См. подходящие рецепты для (морского карася), (мероу) и (мерланг).

ЗУБАН

Рыбный бульон

• На 1 кг зубана; 2.5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, t маленькая петрушка, соль, 4—5 горошин перца, I лавровый лист

• Очищенные и подготовленные обычным для морских рыб способом куски рыбы или пищевые отходы (голова без глаз, кости, плавники) опустить в холодную воду, довести до кипения, удалить накипь, добавить соль и другие вкусовые приправы и варить 40—60 мин. на слабом огне. Куски рыбы вынуть шумовкой, бульон процедить. Следует помнить, что для рыбного бульона ароматические овощи не пассеруют!

• Готовый бульон можно использовать для приготовления рыбных супов и соусов. Отварную мякоть можно добавлять кусочками в бульон или в суп, подать на стол в виде горячего или холодного блюда, политого соусом, или употреблять для салатов, запеканок, начинки рыбного пирога и т. д.

• Оттяжка рыбного бульона I л рыбного бульона или рыбного отвара, 3—4 яичных белка

• Для оттяжки бульона надо добавить к горячему бульону взбитые яичные белки, затем отставить посуду на край плиты, накрыть крышкой и дать отстояться 10—15 мин., после чего процедить бульон через смоченную в горячей воде плотную ткань.

• Используя бульон для приготовления заливного, надо в горячий бульон вместе с белками добавить также размоченный и разбухший желатин. ^!

Приготовление желе на желатине

• На 1 л бульона:  

• 1) 1.5—2 ст. ложки (20—30 г) желатина (для приготовления рыбного студня)

• 2) 2—3 ст. ложки (30—40 г) желатина (для заливной рыбы, а также для получения нужного количества желе, которым украшают блюда) ,

• Помните! К мороженой свежей рыбе желатина все-, гда добавляют больше, чем при употреблении немороженой рыбы. Некоторые из атлантических рыб сравнительно хорошо застывают (например, сабля-рыба и бель-дюга), поэтому для таких рыб желатина берется меньше (несмотря на то, что они мороженые).

• Желатин замочить в холодной воде или в рыбном бульоне. На Va стакана жидкости взять 1 ст. ложку желатина и дать постоять 40—60 мин., пока он не набухнет. Затем подмешать вместе с яичными белками к горячему бульону, медленно прогревая бульон (не кипятить), хорошо размешивая его до самого дна. Посуду отставить на край плиты, накрыть крышкой и дать постоять 10—15 мин. Процедить через смоченную в, горячей воде плотную ткань. Приправить по вкусу и снова, оставить на некоторое время в посуде, чтобы возможный осадок осел на дно. После этого бульон — вернее, отвар , для желе — может считаться готовым и употребляться для студня, на ломтики филе и для других целей, 

Уха

• Каждый любитель рыбы хорошо знает уху — рыбный суп на прозрачном бульоне.

• Очень приятная на вкус уха получается, если варить вместе различную рыбу (зубан, морской окунь, морской карась, мероу, умбрина, серебристый горбыль, ставрида и др.).

• На l—l.5 кг рыбы надо взять 2—2.5 л воды, 1 большую луковицу, 1 петрушку, ломтик сельдерея, 1 морковь, соль, 4—5 горошин перца, 1—2 лавровых листа

• Рыбу очистить от чешуи, вскрыть, удалить внутренности и жабры. Затем тщательно промыть и подготовить обычным для морских рыб способом.

• Небольшие рыбы опустить в холодную воду и варить целиком, более крупные — кусками. Рыбу разных пород можно варить в одном и том же отваре, одну за другой. При изготовлении ухи количество рыбы можно увеличить (до 2 кг рыбы на 2.5 л воды). Тогда получается особенно крепкий бульон.

• В готовый бульон положить очищенную от костей и кожи, красиво нарезанную на куски отварную рыбу. К ухе обычно подают слоеный, рыбный пирог или кулебяку , а также пирожки из дрожжевого, сдобного, слоеного теста с начинкой из рыбы, риса и яйца.

Рыбная солянка

• Для рыбного бульона: 1—1.5 кг рыбы (эубаи, морской окунь, мероу, морской карась, скумбрия, ставрида, солнечник, лихия и др.), 2—2.5 л воды, 1—2 луковицы, 1 морковь, 1 маленькая петрушка, ломтик сельдерея, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист, соль для заправки бульона: 4—5 луковиц (200 г), 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 2—3 помидора, сырое филе (срезать с рыбы до приготовления бульона или добавить сырую рыбную мякоть), 2—3 соленых или маринованных огурца, 100—150 г свежих, соленых или маринованных грибов, соль, молотый перец, немного сахара, укроп или зелень петрушки, сметана или ломтики лимона

• Очищенную и подготовленную таким образом рыбу нарезать на филе без кожи. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон. Процеженный бульон не должен остыть.

• Очищенный лук нарезать, слегка спассеровать в масле (в другой посуде), добавить томата-пюре, аккуратно нарезанные сырые куски рыбного филе и тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также красиво нарезанные грибы. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15—20 мин.

• При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, сметану или ломтики лимона без цедры. Можно также добавить маринованные сливы, каперсы, маслины.

• Помните! Мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей, добавлять в горячий суп лишь непосредственно перед подачей на стол.

Различные рыбные супы из зубана

• Приготовляя различные более простые рыбные супы, следует добавить в рыбный бульон ломтики картофеля, овощи, рыбные фрикадельки, мучные клецки, нарезанное крутое яйцо, сметану, измельченный укроп, лук-резанец, зеленый лук, зелень петрушки, ломтики помидора и т. д.

• В продаже бывает много различных овощных консервов, пригодных для заправки супа. Если в горячий бульон добавить такие консервы и измельченные ароматические овощи, то вкусный рыбный суп будет готов уже через несколько минут. Перед подачей на стол можно прибавить также куски рыбы, отваренной в бульоне и очищенной от костей.

• Оттяжка рыбного бульона

  Приготовление желе на желатине

  Различные рыбные супы из зубана

  Рыбная солянка

  Рыбный бульон

  Рыбный пирог I

  Рыбный пудинг (отварной)

  Уха

   

Рыбный пудинг (отварной)

• 350 г мякоти или филе рыбы, 75 г маргарина или сливочного масла, 1 чайная ложка соли, молотый перец, 0.75 стакана сливок, 2—3 яйца для смазывания формы: масло, молотые сухари

• Удалить кожу и кости с филе зубана, подготовленного обычным для. морских рыб способом, пропустить мякоть 2 раза через мясорубку, смешать со взбитым маслом, добавить специи, сметану и яичные желтки. Фарш тщательно размешать, наконец, добавить взбитые яичные белки. Приготовленную массу выложить в специальную форму с отверстием в середине (печь-кастрюля «чудо»), предварительно хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой или молотыми сухарями. Заполнить не более Уз формы. Накрыть крышкой или двойным листом пергаментной бумаги и поставить вариться в посуду с горячей водой.

•  Вода снаружи может доходить только до половины формы, иначе при кипении она проникнет внутрь. Варить 40—50 мин. Готовый пудинг выложить на круглое блюдо, украсить листиками салата, ломтиками помидора или лимона. В качестве гарнира подать отварные картофель и овощи, а также свежий или консервированный салол, В отдельной посуде подать к пудингу белый соус . Белый соус желательно заправить "лимонным соком или разведенной лимонной клслотой, рубленой зеленью или томатом-пюре. Можно предложить также белый соус с добавлением мелко рубленного яйца и зелени (укроп, зеленый лук-резайец), см.  (более простой вариант польского соуса). 

Рыбный пирог 1

• .250—300 г отварного эубаиа (мякоть), 6 филе килек пряного посола, 1 вареное яйцо, 2 чайные ложки рубленого укропа, лука-резанца или зеленого лука, 3 ст. ложки сметаны, для вкуса — соль 

• .тесто: 150 г муки : |50 г отварного картофеля 150 г сливочного масла или маргарина, соль

• Из муки, маргарина и холодного отварного картофеля, пропущенного через мясорубку, замесить тесто и поставить в холодное мести для охлаждения.

• С отваренной рыбы тщательно снять кожу, удалить кости, накрошить мясо на мелкие кусочки. Мелко нарезать очищенные'от костей филе килек. Смешать кусочки отварной рыбы, филе килек, нарубленное варёное яйцо, сметану, измельченную-зелень

• Тесто разделить на два равных куска и раскатать в пласты. Пирог можно печь в раздвижной форме для торта или на противне. При желании обоим пластам можно придать форму рыбы. Положить один пласт на смазанный маслом противень, накрыть начинкой и прикрыть другим пластом. Концы теста соединить и плотно защипнуть. В верхнем пласту сделать ножницами маленькие частые надрезы, которые после выпечки будут напоминать рыбью чешую. Смазать пирог взбитым яйцом и выпекать в жарочном шкафу примерно 30 мин.

Зубатка

• Жареное филе зубатки

• Запеканка из рыбы и риса

• Тушеное филе зубатки

• а) с овощами

• б) в грибном или томатном соусе

• Фарш из филе зубатки

Жареное филе зубатки

• 600 г филе, 1—2 яйца, 0.25 стакана молока, 2 ст. ложки муки, соль, 0.5 стакана молотых сухарей для жарения: растительное масло или иной жир

• Зубатку подготовить обычным для морских рыб способом, филе нарезать кусками, слегка отбить, смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой, и обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой.

• Куски филе положить на сковороду в горячий жир и обжаривать при средней температуре сначала с одной, а затем с другой стороны, пока они красиво не подрумянятся. Более толстые куски филе накрыть крышкой и на некоторое время оставить еще на плите или в жарочном шкафу, чтобы рыба полностью пропеклась.

• На подогретое блюдо красиво уложить куски филе, сверху украсить дольками лимона, ломтиками помидора или кружочками масла, смешанного с зеленью (в последнем случае соус не нужен). На гарнир подать жареный или отварной картофель, отварные или консервированные овощи и свежий или маринованный салат.

• Для соуса (подать отдельно в соуснике) подходит растопленное масло, сметанный или томатный соус, или сметанный соус с различными приправами (ароматическая зелень, тертый хрен, маринованные грибы или огурцы и т. д.).

• (См. рыбные соусы.)

• Можно пользоваться и имеющимися в продаже холодными соусами, особенно такими, в составе которых много томата-пюре или томатной пасты. Каждая хозяйка может сама смешать их со сметаной, при желании даже со взбитыми сливками, и подать к горячему жареному рыбному филе.

Тушеное филе зубатки

• а) с овощами

• 600—700 г картофеля, 500 г моркови, 1 большая луковица, 2 ст. ложки маргарина, 2 стакана горячей воды, соль, немного сахара, черный или красный перец, 400—500 г филе зубатки, 3 помидора или 3 ст. ложки томата-пюре, укроп, зелень петрушки

• Очищенную сырую морковь и картофель нарезать ломтиками, рубленый лук поджарить в маргарине. В огнеупорную форму или посуду с толстым дном слоями уложить овощи и приправы, а также томат-пюре (если нет помидоров). Полить кипящей водой и тушить овощи до полумягкости, затем положить сверху нарезанное кусками филе и ломтики помидора (если не добавляли томата-пюре). Протушить рыбу. Перед подачей на стол обильно посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки.

• б) в грибном или томатном соусе

• 200 г свежих (предварительно ошпаренных), соленых или маринованных грибов, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 3—4 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона или воды, соль, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист, 1—2 ст. ложки зелени петрушки или укропа, немного сахара, 600 г филе зубатки, 1 ст. ложка сливочного масла, (1 чайная ложка муки и 1—2 ст. ложки сливок)

• Рубленый лук спассеровать в масле, добавить нарезанные грибы, тушить некоторое время, добавить томат-пюре, рыбный бульон или воду и пряности.

• В огнеупорную форму, смазанную маргарином или сливочным маслом, положить нарезанное филе зубатки (большими или маленькими кусками) и залить грибным или томатным соусом. Сверху покрыть кусочками масла, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу или на плите до мягкости. При желании можно до подачи на стол добавить сметану или муку, смешанную со сметаной, и слегка прогреть.

• На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель и свежий салат, в зимние месяцы — салат из консервированных овощей или какой-нибудь сырой салат (тертая морковь и редька или др.).

Фарш из филе зубатки

• На 500 г мякоти зубатки надо взять 100 г черствого белого хлеба или 3 ст. ложки молотых сухарей, 0.5 стакана молока, 50 г сливочного масла или сметаны, 1 яйцо, для заправки соль и перец (при желании — тертый мускатный орех)

•  Из фаршевой массы можно готовить котлеты, битки, тефтели и рулет (фальшивый заяц»). Для холодного стола рекомендуется готовить отварные или жареные рыбные тефтели в томатном маринаде.

Запеканка из рыбы и риса

• 0.5 л отварного рассыпчатого риса (из 200 г), 2 сваренных вкрутую яйца, 400 г филе зубатки, 1 луковица, соль, перец, сливочное масло, рыбный бульон для жарения: маргарин или сливочное масло на запеканку: 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 ст. ложки тертого твердого сыра

• Рыбное филе нарезать маленькими кусками и бы-втро подрумянить в горячем жиру, затем добавить рубленый лук, заправить солью и перцем. В форму, смазанную маргарином или сливочным маслом, положить слой риса, рубленое яйцо, затем жареное филе и снова рис. Залить рыбным бульоном. Верхняя корочка запеканки будет особенно приятной на вид, если до запекания в жарочном шкафу сбрызгнуть ее сливочным маслом и посыпать тертым сыром или молотыми сухарями.

• Отдельно в соуснике можно подать горячий томатный соус  

Камбала

• Жарекая камбала

• Камбала, жаренная на решетке

• Камбала, отваренная в молоке

• Тушеная камбала

Камбала, отваренная в молоке

• 1 кг камбалы, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 л молока, 2—3 горошины перца, 1 лавровый лист, соль (при желании немного тертого мускатного ореха)

• Молоко прогреть в посуде с широким дном, добавить масло, рубленый сырой лук и пряности. Затем опустить в молоко небольшие куски сырой рыбы, тушить 15—20 мин. на среднем огне. Посуда должна быть накрыта крышкой.

• При подаче на стол уложить куски камбалы в подогретое глубокое блюдо и залить горячим молоком со специями. Отдельно подать отварной картофель и при желании овощи или салат. К блюду хорошо подходит  также картофельное пюре.

Тушеная камбала.

• 1 кг камбалы, соль, 2 ст. ложки измельченного укропа или 2 луковицы, 1 стакан рубленых свежих или соленых грибов, ,2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны или 1.5 стакана белого соуса (молочный, сметанный или томатный соус)

• Подготовленные мелкие камбалы можно оставить целыми, более крупные — разрезать поперек на две или на четыре части, положить одним слоем в смазанную маслом или маргарином форму или неглубокую посуду, посыпать измельченным укропом или спассерованными в масле рубленым луком и грибами. 

• Залигь сметаной или молочным, сметанным или томатным соусом. Накрыть .крышкой и тушить на плите или в жарочном шкафу. Блюдо готовится 20—25 мин.  Тушеную камбалу подать на стол с отварным картофелем и салатом.

• Молочный соус: 30 г сливочного масла, 1—1.5 ст. ложки муки, 2 стакана молока, соль, 1 чайная ложка сливочного масла, • немного мускатного ореха 

• Муку спассеровать в масле (не подрумянивать), добавить горячее молоко, соус прокипятить, посолить и под конец прибавить кусочек масла и при желании тертого мускатного ореха.

• Рецепт сметанного и томатного соусов см. 

Жареная камбала

• 800 г — 1 кг камбалы, соль, перец, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана (прим. 50—60 г) молотых сухарей для жарейия: растительное масло или иной жир

• Подготовленную целую или нарезанную кусками рыбу смочить яйцом, разведенным в молоке и заправленным солью, затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с небольшим количеством муки. Обжаривать рыбу с обеих сторон на сковороде в горячем растительном масле или в ином жире, до появления румяной корочки. Более толстые куски рыбы дожарить в жарочном шкафу в течение нескольких минуг.

• Жареную камбалу выложить на горячее блюдо и полить жиром со сковороды или растопленным маслом. К камбале подать жареный картофель и свежий или консервированный салат. Хорошо подходит также картофельное пюре и сметанный или томатный соус  

• Холодную жареную камбалу можно подать с холодными соусами. Но целесообразнее ее замариновать, так как жареная камабла быстро сохнет. Можно, использовать как уксусный, так и томатный маринад  

Камбала, жаренная на решетке

• Очень вкусна горячая печенная рыба, приготовленная на углях. Хороша в этом виде и камбала.

•  Чтобы испечь рыбу, необходимо иметь специальную двустороннюю решетку для жарки. Решетку надо 'разогреть, смазать растительным маслом или куском шпига (чтобы рыба не пристала), очищенную и подготовленную камбалу положить целиком или кусками на решетку, прижать ее другой стороной решетки, затем сбрызнуть с обеих сторон растительным или растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон, пока камбала не пропечется и не покроется аппетитной коричневой корочкой.

• Жаренная на решетке рыба особенно вкусна в горячем виде. Рекомендуется посыпать ее солью сразу после снятия с решетки. Горячая рыба быстро впитывает соль.

Лихия

Отварная рыба, запеченная в форме

• См. рецепты для рыбных супов и отварной или тушеной рыбы.

Отварная рыба, запеченная в форме

• Отварную рыбу (лихия, солнечник, мероу, умбрина, серебристый горбыль, тресковые и т. д.) нарезать кусками, тщательно удалить кости. Приготовить белый соус, заправить измельченным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком (при желании — мускатным орехом). В соус положить куски рыбы, поместить в смазанную маслом огнеупорную форму и покрыть тонким слоем картофельного пюре. Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями с кусочками масла. Запекать в горячем жарочном шкафу до появления румяной корочки.

• Горячую, вынутую из жарочного шкафа запеканку перед подачей на стол можно посыпать измельченным укропом или покрыть маленькими маринованными грибками.

• На гарнир подать отварные овощи.

Луфарь

• Рыбное филе, запеченное с сыром

• Рыбный шницель

• Тушеный луфарь

• Филе луфаря, жаренное в тесте

• Филе луфаря, запеченное в белом соусе (соус гратен)

Тушеный луфарь

• 800 г — 1 кг луфаря, соль, 1 луковица, 2 ст. ложки мелке рубленной зелени (укропа, петрушки), 50 г сливочного масла, маргарина или растительного масла, '/2 стакана рыбного бульона или воды, 2 ст. ложки сметаны

• Подготовленные филе или куски луфаря (можно нарезать и на более мелкие кусочки) положить в огнеупорную форму или в посуду с толстым дном, посолить, добавить мелко рубленный лук и ароматическую зелень, рыбный бульон или воду. Покрыть кусочками сливочного масла или иного жира. Накрыть крышкой и тушить 15—20 мин. на плите или в жарочном шкафу. Перед подачей на стол добавить сметану и мелко нарезанную ароматическую зелень.

• На гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис, можно также отварные или тушеные овощи или какой-либо свежий овощной салат.

Рыбное филе, запеченное с сыром

• 1—1,25 кг рыбы (луфарь, морской язык, мерлуза, палтус и имеющиеся в продаже филе брикетами). 

• Очищенного филе взять 600—700 г. для заправки: соль для жарения: маргарин, растительное или сливочное масло для покрытия: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яичный желток, 4 ст. ложки тертого сыра, 3 ст. ложки молотых сухарей.

• Соли не добавлять, так как сыр уже в меру соленый для тушения: рыбный бульон, сваренный из рыбьих костей, 0.5стакана сметаны или сливок для украшения: кружочки лимона, свежего огурца или помидора, листики петрушки

• Противень или продолговатую огнеупорную форму смазать маргарином или сливочным маслом, уложить подготовленные целые куски филе без кожи (внешней стороной кверху).

• Масло и желток хорошенько растереть, добавить твердого тертого сыра и покрыть этой смесью куски филе. Посыпать молотыми сухарями. Затем противень или форму поставить в горячий жарочный шкаф.

• Когда филе в меру подрумянится, налить на проти. вень (но не на филе!) немного рыбного бульона и сметану или сливки. Филе запекать 25—30 мин. Во время запекания часто поливать филе жидкостью с противня.

• Запеченное филе выложить на горячее блюдо и полить жидкостью с противня. Филе, запеченное в огнеупорной форме, подать на стол в той же посуде. Украсить ломтиками лимона, свежего огурца или помидора и листиками петрушки. Подать с жареным или отварным картофелем или рассыпчатым вареным рисом, отварной морковью, красиво нарезанной брусочками, и свежим овощным салатом, например, зеленым салатом из огурцов, помидоров и редиса. В зимние месяцы можно приготовить какой-либо салат из сырых овощей или использовать овощные консервы.

Филе луфаря, запеченное в белом соусе (соус гратен)

• 1,25 кг луфаря (можно использовать и другие морские рыбы с большим количеством мяса, как например, мероу, рыба-капитан) или 750 г филе

• для тушения: 1—2 ст. ложки сливочного масла, сок от 0.5 лимона, 3—4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка соли для соуса: 1—2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 ст. ложки , муки, примерно 2 стакана рыбного бульона, смешанного со сметаной или молоком, соль, красный перец (или чеснок), 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны для покрытия: тертый сыр, молотые сухари, растопленное масло

• Неглубокую посуду или огнеупорную форму смазать сливочным маслом и уложить филе, сбрызнуть лимонным соком и налить в меру подсоленной воды. Филе накрыть промасленным листом пергамента. Тушить в жарочном шкафу при умеренном нагреве 10 мин. По истечении половины времени толстые куски филе следует, перевернуть. 

• Рыбный бульон перелить в другую посуду или выложить рыбу в низкую промасленную огнеупорную форму. Бульон использовать для приготовления соуса.Соус: спассеровать муку в сливочном масле, добавить бульон и сметану или молоко. Соус варить на слабом' огне не менее 5 мин. Яичный желток взбить с небольшим количеством сметаны и влить в соус. Соус заправить и залить им рыбное филе. Сверху посыпать тёртым сыром и молотыми сухарями и сбрызнуть растопленным маслом.

• По краям формы вокруг рыбного филе можно положить картофельное пюре. Чтобы придать блюду более привлекательный вид, пюре можно выложить горками, пользуясь корнетиком из пергамента или ткани со специальным металлическим наконечником, Запекать 5—8 мин. в горячем жарочном шкафу (250°) до образования румяной корочки. Желательно, чтобы жар поступал сверху.

• Помните! Вместо тушения в жарочном шкафу выпотрошенные целые рыбы можно отварить в воде; Кожу и кости удалить, мягкое мясо рыбы нарезать на равные большие куски и положить их в промасленную форму. Оставшуюся от обеда отварную рыбу или котлеты, тефтели и другие изделия, из рыбного: фарша можно также запекать в белом соусе.

• Варианты. Белый соус заправить небольшим количеством томатного соуса или паюсной икрой. Можно также добавить и немного измельченной корицы, гвоздики, красного перца, имбиря, подрумяненного в масле рубленого лука и пр. Способ приготовления белого соуса для запеченных рыб с сыром.

Филе луфаря, жаренное в тесте

• 800 г — 1 кг луфаря, соль, укроп, лимонный сок или. разведенная лимонная кислота, растительное масло для теста: 2 желтка или 1 яйцо, 0.5 стакана молока, 100—150 r муки, соль, 1 ст. ложка растительного масла для жарения: 500 г растительного масла ..

• (Способ приготовления см, серебристый хек.)

Рыбный шницель

• Из луфаря (также как и из рыбы-капитана) можуо изготовить пикантный рыбный шницель  Филе луфаря еще нежнее, чем филе рыбы-капитана. При нарезании филе легко может раскрошиться. В таком случае из мелких кусочков следует сформовать шницели (как и при изготов.лении рубленого шницеля). Панированные рыбные, шницели при жарке уже не развалятся. 

• Шницель, приготовленный из луфаря, особенно, нежен и вкусен. Украшенный, кружочком сливочного масла, смешанного с ароматической зеленью, дольками лимона или свежего огурца и поданный с подходящим гарниром, он является прекрасным блюдом для праздничного стола.

• Используйте луфаря и для блюд из фарша! Рыбный суп с вкусными фрикадельками — хорошее обеденное блюдо.  Котлеты и рулет («фальшивый заяц») с отварным или жареным картофелем или макаронами и с морковью и горошком — аппетитное и питательное рыбное блюдо как для обеда, так и для ужина.

МЕРЛАНГ

• Жареный мерлакт

• Запеканка из рыбы и макарон I

• Мерланг, тушенный в огуречном соусе

• Мерланг, тушенный в соусе из копченой ветчины

• Мерланг, тушенный со шпигом и картофелем

• Отваркой мерланг в соусе с укропом

• Рыбный салат

Мерлуза

• Отварная мерлуза в белом соусе

• Рыбный фаршевый соус

• Филе мерлузы, запеченное в жарочном шкафу

Мероу

• Запеканка из рыбы и макарон II (с грибами)

• Отварная мероу с белым соусом

• Рыбный салат

• Рыбный суп с картофелем и овощами

Отварной мерланг в соусе с укропом

• Если при варке рыбы добавить в бульон много укропа (веточки вместе с листиками), то рыба приобретает приятный вкус и запах. Затем готовую рыбу надо вынуть из бульона, бульон процедить и приготовить из него соус с укропом (см. белый соус). Рыбу подать на стол под соусом.

Мерланг, тушеный со шпигом и картофелем

• 800 г мерлавга, 100 г шпига, 1—2- луковицы, 800 г картофеля, соль, перец, 1 стакан рыбного бульона или молока, смешанного со сливками, зеленый лук, лук-порей или укроп

• Нарезанный мелкими кубиками шпиг прожарить на сковороде. В огнеупорную форму или неглубокую посуду положить слоями жареный шпиг, нарезанный кружочками лук и очищенный и нарезанный (кружочками, брусочками или ломтиками) сырой картофель. Посыпать солью (если используется несоленый шпиг), измельченным укропом, зеленым луком или луком-пореем и полить рыбным бульоном, молоком, смешанным со сливками, или водой. Тушить под крышкой примерно 10 мин., за» тем положить на картофель подготовленную и нарезанную кусками рыбу, посыпать ее также ароматическими приправами и тушить блюдо до готовности. Лучше всего подать на стол в той же посуде.

Мерланг, тушенный в огуречном соусе

• 1 кг мерланга, 1—2 луковицы или 1 лук-порей, соль, мелкий перец, 1 стакан нарубленных соленых или маринованных огурцов, вода для соуса: 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, примерно 0.5 л рыбного бульона, 1/4 стакана сливок

• Очищенного и подготовленного мерланга разрезать на куски, уложить в посуду. Между кусками рыбы и сверху насыпать мелкую соль, немного молотого красного перца, измельченного лука или лука-порея и кусочки огурца. Крупные огурцы надо предварительно очистить от кожуры. Налить в посуду столько кипящей воды, чтобы она в меру покрывала куски рыбы. Тушить, пока рыба не станет мягкой (минут 10), затем вынуть из бульона, уложить в глубокое блюдо и подать на стол в горячем виде.

• Для соуса растопить масло, добавить муку, слегка спассеровать, смешать с бульоном, в котором тушилась рыба. Бульон не процеживать, добавить сметаны, заправить по вкусу. Горячим соусом залить уложенные на блюдо куски рыбы. Украсить листиками петрушки, ломтиками помидора и лимона. Подать на стол с отварным картофелем или картофельным пюре и овощами. Не забудьте также о салате!

Мерланг, тушенный в соусе из копченой ветчины

• 800 г мерланга, 200 г копченой  ветчины (грудинка, карбонад), соль, мелкий перец, 3—4 луковицы, 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, измельченный зеленый лук, лук-порей или укроп

• Копченую ветчину, нарезанную маленькими кубиками, и рубленый лук прожарить на сковороде. Подготовленного мерланга (или его филе) разрезать на куски. Посыпать немного мелкого перца или измельченной зелени. В огнеупорную форму или посуду положить сначала часть жареных кубиков копченой ветчины, затем уложить куски рыбы и ветчинные кубики вместе с луком, полить молочно-мучной заправкой. К .последней для вкуса можно прибавить измельченный укроп, зеленый