МОРСКОЙ НАЛИМ

1. Кулебяка

2. Рулеты из морского налима, запеченные в форме

3. Рыбный студень

4. Тушеный морской налим с луком

5. Уха

Рыбный студень

• 1 кг морского налима, 1—1,25 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 маленькая петрушка, 1 ломтик сельдерея, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист, соль, 1/2ст. ложки желатина

Уха

• Наиболее вкусная уха получается в том случае, если варить вместе рыбу разных пород. С морским налимом можно варить морского Окуня, ставриду, мероу, солнечника, морского петуха и др.

• На 1—1.5 кг рыбы взять 2—2.5 л воды, 1 большую луковицу, 1 петрушку, ломтик сельдерея, 1 морковь, соль, 4—5 горошин перца, 1—2 лавровых листа

•  В готовый горячий бульон положить очищенные от кожи и костей кусочки отварной рыбы. К ухе можно подать кулебяку или маленькие пирожки.

Кулебяка

• Кулебяку можно печь из дрожжевого, сдобного или слоеного теста, (во многих местах тесто продается в в магазинах и предприятиях общественного питания). Дома легче всего приготовить следующие виды теста:

• Дрожжевое: 300 г муки, 0.5 стакана молока, 10—15 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль, 25 г сливочного масла или маргарина. Сдобное: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны. 

• Муку насыпать на пирожковую доску, сверху положить кусочки масла, измельчить ножом, добавить все остальные продукты и замесить тесто рукой. Поставить в холодное место на 15— 20 мин.

• Начинка: 300 г отварного или тушеного мяса морского налима, 100—150 г вареного рассыпчатого риса (примерно 0.5 стакана не вареного риса), 1—2 крутых яйца, 1—2 луковицы, 30—40 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени, соль, перец

• Поднявшееся дрожжевое или постоявшее в прохладном месте сдобное тесто раскатать на посыпанной мукой пирожковой доске пластом толщиной примерно 1 см и шириной 20—25 см, на середину пласта по всей длине положить начинку, в первую очередь более сухие продукты, как рубленое яйцо, вареный рассыпчатый рис, затем сверху куски рыбы и спассерованный в масле рубленый лук. Все это посыпать рубленой зеленью. Края теста завернуть с двух сторон к середине и защипать. Затем положить кулебяку швом вниз на смазанную маслом сковороду. Кулебяке из дрожжевого теста дать подняться на сковороде.

• До выпечки смазать пирог яйцом, проткнуть его кончиком ножа или вилкой в двухтрех местах, чтобы во время выпечки мог выходить пар. Особенно красивая кулебяка получится, если сверху крестообразно наложить узкие полоски теста. Печь в горячем жарочном шкафу 20—30 мин. На стол подать теплую кулебяку. Есть ее рекомендуется с помощью ножа и вилки.

Помните! Нарезанного на куски с костями морского налима или очищенные филе можно тушить в форме, добавив:

•  рубленый лук, укроп, соль и совсем немного жидкости

• •рубленые грибы и укроп, политые молочным или другим белым соусом, к которому прибавлена сметана.

• Приятны на вкус и приготовленные из мякоти морского налима рубленые котлеты, фрикадельки и рулет («фальшивый заяц»).
  

Тушеный морской налим с луком

• 1—1,25 кг морских налимов средней величины, 200—300 г мелких луковиц

• для варки: 1/2 л воды, 1 стакан сухого белого столового вина, соль, тертый мускатный орех, 5 горошин перца, 1 лавровый лист

• для соуса: 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки муки, 2/5—3 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана сметаны или сливок, сок 1/2 лимона, соль

• О налима снять кожу и подготовить обычным для морских рыб способом.

• Воду со вкусовыми приправами варить примерно 10 мин., затем опустить в нее куски рыбы и варить еще около 15 мин. Маленькие луковицы очистить и варить в подсоленной воде, пока не станут мягкими.

• Для соуса спассеровать муку в масле, тщательно помешивая, добавить процеженный рыбный бульон и сметану и варить соус примерно 10 мин., заправить. Соус сравнительно жидкий.

• В посуду (рекомендуется использовать огнеупорную форму, в которой можно подать блюдо на стол) уложить куски рыбы, лук и полить заправленным соусом. Тушить блюдо 5—10 мин. на среднем огне.

• На гарнир подать отварной картофель.
  

Рулеты из морского налима, запеченные в форме

• 1—1,25 кг морского налима, соль, лимонным сок, молотый красный перец, тертый мускатный орех, 1/2 стакана молотых сухарей, 1/2 стакана сухого белого столового вина, 1/2 стакана сливок, тертый сыр, сливочное масло для гарнира: консервированный или вареный свежий горошек

• Нарезать филе без костей. Целые филе разрезать наискось на тонкие ломти, которые легко можно свернуть. Ломти сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, красным перцем и тертым мускатным орехом. Свернуть ломти филе рулетом, обвалять в молотых сухарях и подожить в смазанную маслом огнеупорную форму. Полить смесью из сметаны и вина. Посыпать тертым сыром. Запекать 25—30 мин.

• К столу рулеты из филе подать с разогретым консервированным или вареным горошком. Отдельно подать к рыбе картофельное пюре или отварной картофель.