САРДИНА

1. Бутерброды с сардинами и сыром (горячие)

2. Бутерброды с сардинами (на поджаренном белом хлебе) 

3. Бутерброды с сардинами (холодные)

4. Жареная сардина

5. Жареное филе сардины

6. Заливной рулет из сардин

7. Запеканка из сардин и картофеля

8. Маринованные сардины

9. Рулеты из сардин в форме

10. Рыбный суп из сардин

11. Сардины в горчице

12. Сардины в томатном соусе на растительном масле

13. Сардины, жаренные на решетке

14. Сардины, запеченные в белим соусе

15. Тушеные сардины

16. Шницель из сардины

Жареная сардина

• 1 кг сардин, 2-3 чайных ложки соли. Для панировки: 2 яйца, 1/4 стакана молока, 1/2 сгакана муки грубого помола или молотых сухарей, смешанных с мукой, молотый перец, соль для жарения: растительное масло или иной жир

• Сардины выпотрошить, промыть в проточной или сменяемой воде и обсушить на дуршлаге, чистой салфетке или мягкой бумаге. Затем положить в миску, посыпать немного соли и дать постоять 15-20 мин.

• Яйца взбить, смешать с молоком, добавить соль и.. перец, смочить рыбу в яично-молочной смеси, обвалять в пшеничной муке грубого помола или в молотых сухарях, смешанных с мукой, и обжаривать на сковороде с обеих сторон, пока рыба не подрумянится. Не обязательно смачивать рыбу в яично-молочной смеси перед тем как жарить. Можно лишь обвалять ее в муке грубого помола.

Жареное филе сардины

• У промытых и обсушенных выпотрошенных сардин удалить позвоночник вместе с мелкими реберными костями. Внутренние стороны филе посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке грубого помола или в смеси из молотых сухарей и муки (при желании предварительно смочить яично-молочной смесью) и жарить (по форме филе будут напоминать шницель).

Шницель из сардины

• 1 кг мелких сардин, 2-3 чайных ложки соли, 1/4 чайной ложки . молотого перца, 3-4 ст. ложки измельченного укропа, лука-порея или зеленого лука

• для панировки: 2 яйца, 1/4 стакана молока, 1/2 стакана муки грубого помола или молотых сухарей, соль для жарения: растительное масло или иной жир

• У промытых и выпотрошенных сардин удалить позвоночник вместе с реберными костями, головой и хвостом. Со стороны спины половинки филе остаются соединенными. Промыть в проточной или сменяемой воде, обсушить. На кухонный стол насыпать муку, смешанную с небольшим количеством соли, и уложить (кожей вниз) половинки филе. Внутреннюю сторону филе посыпать мелкой солью, и, при желании, небольшим количеством перца (предварительно смешав соль и перец) и измельчённой зеленью. Последнюю можно заменить томатом-пюре и тертым сыром. Покрыть другой половинкой филе (таким образом, чтобы стороны без кожи были обращены друг к другу) и посыпать мукой. Обжаривать на сковороде с обеих сторон, в большом количестве жира, пока рыба не подрумянится. Если сковорода н жир недостаточно горячие, шницель может легко развалиться.

• Вариант. Сложенные на кухонном столе шницели можно перед тем, как жарить смочить яично-молочной смесью, потом обвалять в молотых сухарях или в муке грубого помола и сразу жарить.

Сардины, жаренные на решетке

• При помощи двухсторонней решетки целые сардины или шницели можно зажарить на углях, в духовке или на открыто.м огне (без панировки). При запекании на углях или на огне надо помнить, что сухая рыба лучше запекается, остается более целой и выглядит красивее. Мелкую рыбу следует посыпать солью лишь после жарки. Горячая рыба хорошо впитывает в себя соль.

• Решетку для жарения разогреть, смазать растительным маслом или другим жиром (особенно хорошо пользоваться куском шпига), чтобы рыба не прилипала к решетке. Очищенные и выпотрошенные сардины, филе или шницели уложить на решетку плотно одна к другой, зажать решетку, сбрызнуть рыбу растительным маслом и обжаривать с обеих сторон пока не подрумянится.

• Следует проверять, пропеклась ли рыба внутри. Жаренная на решетке рыба особенно приятна на вкус в горячем виде. При желании перед подачей на стол ее можно сбрызнуть растопленным маслом. В холодном виде жаренная на решетке рыба вкусна в уксусном маринаде. При подаче на стол горячие жареные сардины, филе или шницели должны быть красиво уложены на блюдо. Для украшения можно пользоваться листиками петрушки или зеленого салата и ломтиками помидора. В качестве гарнира подходят отварной или жареный картофель или картофельное пюре, томатный или сметанный соус и салат из свежих огурцов или помидоров, а также зеленый салат. Хорошо подходит и тушеный шпинат или любые другие овощи.

Маринованные сардины

• Для нежного мяса жареной сардины лучше всего подходит уксусный маринад . Тушеные сардины приготовляются в огнеупорной или в другой маленькой посуде можно тушить целую выпотрошенную рыбу или филе, с костями и без костей необходимые для тушения дополнительные продукты (по выбору): сливочное масло, маргарин, шпиг, копченая грудинка, соусы, зеленый или репчатый лук, укроп, лук-порей, листики петрушки, помидоры или томат-пюре, молоко, сливки.

Рыбный суп из сардин

• 800 г свежих сардин, Г/а л воды, 4-5 горошин перца, 1 лавровый лист, ломтик петрушки, 2-3 моркови (примерно 200 г), 500 г картофеля, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 чайные ложки муки для готового супа:1/2л молока, нарезанные сырые куски филе, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени (укроп, лук-порей, зеленый лук)

• Помыть и выпотрошить сардины. Затем еще раз тщательно промыть рыбу, обсушить, удалить позвоночник вместе с головой и хвостом. После ополаскивания филе насыпать на них немного мелкой соли.

• Кости и головы без жабер промыть и положить в посуду с холодной водой. Когда вода закипит, снять накипь и добавить в суп приправы (горошины перца, лавровый лист, ломтик петрушки и часть указанной в рецепте моркови), варить еще при слабом кипении 20- 30 мин., затем процедить, заправигь солью, добавить нарезанную полосками морковь, немного спустя - ломтики или брусочки картофеля, спассерованный в масле рубленый лук и муку (смешанную с небольшим количеством бульона) и варить суп до готовности. Перед подачей на стол опустить в суп сырые половинки филе сардины, нарезанные на 3-4 части. Варить примерно 10 мин. Подать на стол в горячем виде.

• В суповую миску положить кусочек масла и посыпать измельченной зеленью.

Запеканка из сардин и картофеля

• 750 г сардин, соль, 50-100 г шпигз, маргарина или сливочного масла, 2 луковицы, 600-700 г картофеля для поливки: 1 стакан молока, смешанного с 1 ст. ложкой муки (вместо муки можно добавить 1-2 яйца), соль, молотый пергц, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1/2 ст. ложки маргарина или сливочного масла

• Сардины выпотрошить, промыть и удалить кости. Измельченный лук прожарить вместе с нарезанным кубиками шпигом( или в маргарине, в сливочном масле).

• В смазанную маслом огнеупорную форму уложить слоями ломтики сырого картофеля, жаренный лук н сырые филе сардины. Между слоями посыпать немного мелкой соли и перца (или рубленой зелени). Верхний слой образуют ломтики картофеля. Запеканку полить молочной смесью, посыпать молотыми сухарями, положить кусочки маргарина или масла.

• Запекать в жарочном шкафу примерно 0.5 часа (пока картофель не станет мягким). На стол подавать в горячем виде.

Заливной рулет из сардин

• 600 г мелких сардин, 2 чайные ложки соли, молотый перец, 2 ст. ложки рубленого укропа.

• Для варки: 2-3 стакана воды, соль, 3-4 горошины перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка уксуса, 1 чайная ложка-сахара для желе: рыбный бульон, желатин (30-40 г на 1 л жидкости) для сардины, как и для салаки, требуется больше желатина, чем для сабли-рыбы или бельдюги

• Сардины выпотрошить, промыть, удалить кости (так, чтобы обе половинки филе остались вместе). Внутреннюю сторону рыбы посыпать мелкой солью, большим количеством перца и рубленого укропа. Свернуть рыбу рулетом начиная от хвоста. Закрепить края острой деревянной шпилькой, уложить рыбу одним слоем в неглубокую посуду.

• Кости и хорошо промытые головы без жабер положить в посуду с холодной водой, добавить вкусовые Приправы нварить 10-20 мин., затем процедить, добавить уксус и залить рулеты горячим бульоном. Прогревать 5-8 мин., затем вынуть рыбу шумовкой, подмешать 'к жидкости размоченный и разведенный желатин. В случае необходимости бульон для желе можно оттянуть (см. стр. 97). Бульон процедить и поставить остывать. Из рыбы вынуть деревянные шпильки,, уложить рулеты в ополоснутые холодной водой мисочки или в большую форму и налить сверху остуженный бульон. •Для застывания поставить в холодное место. При подаче на стол выложить из формы, украсть сеточкам» укропа и ломтиками яйца. На блюдо вокруг студня можно разложить листики зеленого салата, ломтики свежего огурца и помидора. К блюду подать тертый хрен, заправленный уксусом исахаром. Варианты. Часть отварных рулетов можно не класть в желе и подать в холодном виде с соусом майонез млг, ремулад . На завтрак или на ужин хорошо подходят холодные рулеты с горячим отварным картофелем. Рулеты из сардин можно подать на стол и з горячем виде. В таком случае на рыбном бульоне приготовить белый соус, в который добавить рубленый укроп, зеленый лук или лук-порей, зелень петрушки или тертый хрен. Подать с отварным картофелем или картофельным пюре.

Сардины в горчице

• 1 кг мелких сардин, 1-1.5 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки горчицы,1/2 чайной ложки тертого хрена, соль, 1/2 -1 стакан рубленого укропа, молотые сухари, сливочное масло

• У подготовленных сардин удалить позвоночник вместе с реберными костями (можно также нарезать рыбу. на два филе с кожей). На внутреннюю сторону филе посыпать соли ц много укропа. Затем сложить филе, чтобы они опять приняли форму рыбы.

• На дно смазанной маслом огнеупорной формы высыпать оставшийся рубленый укроп. На него уложить сардины, спинками кверху. Посыпать молотыми сухарями и положить несколько кусочков масла. Запекать в духовке 25-30 мин. при умеренном жаре. Подать на стол с отварным картофелем.

Сардины, запеченные в белом соусе

• 750 г мелких сардин, 5-5 шт. холодного отварного картофеля, 1-3 луковицы. 3-4 ст. ложки сливочного масла, молотый перец : для покрытия:1/2 белого соуса, молотые сухари или тертый сыр

• Выпотрошенную и подготовленную рыбу разделать на филе (без кожи) и слегка обжарить с обеих сторон. На той же сковороде поджарить измельченный лук. В смазанную маслом форму уложить рядами (или слоями) лук, ломтики картофеля и жареные куски филе. Полить сверху белым соусом, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром. Положить в духовку и запекать, пока поверхность красиво не подрумянится. На стол подать в горячем виде.

Рулеты из сардин в форме

• 1 кг мелких сардин для начинки: 5-6 килек пряного полоса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 сырых яичных желтка, молотый красный перец, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1/г ст. ложки измельченного укропа или зеленого лука для покрытия: молотые сухари или тертый сыр, 1-2 ст. ложки сливочного масла. 

• Рекомендуется выбрать мелкие сардины, удалить у них позвоночник вместе с реберными костями так, чтобы обе половинки филе с кожей со спины остались соединенными. Внутренние стороны филе покрыть смесью из очищенных и мелко нарубленных филе кильки, сливочного масла и других продуктов, указанных в рецепте. Затем свернуть филе рулетом, уложить их в смазанную маслом огнеупорную форму плотно одно к другому. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром, положить кусочки масла или полить растопленным маслом. Запекать 15-20 мин. в жарочном шкафу. На стол подать в горячем виде. На гарнир подходит отварной или жареный картофель или картофельное пюре и свежий салат.

Сардины в томатном соусе на растительном масле

• 750 г сардин, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки оазведенного уксуса (3%-го), 1/2стакана томата-пюре или 3 ст. ложки томатной пасты, соль, молотый перец, 1-2 лавровых листа, немного сахара

• Сардины выпотрошить, промыть и подготовить обычным для морских рыб способом. Обсушенные сардины (без голов) уложить спинками кверху в огнеупорную форму или неглубокую посуду. Растительное масло, уксус, томат-пюре и вкусовые приправы смешать и залить этой смесью сардины. Рыбу тушить под крышкой примерно 40 мин. на среднем огне. Дать остыть под крышкой.

• Сардины в томатном соусе на растительном масле можно употреблять с бутербродами и салатами. Сардины становятся еще вкуснее, если дать им постоять в холодном месте 2-3 дня.

Бутерброды с сардинами (на поджаренном белом хлебе)

• 4 ломтика белого хлеба, масло, консервированные сардины (1-2 штуки на каждый ломтик хлеба), сливочное масло, 1-2 помидора, 4 кружочка или дольки лимона (с коркой), несколько листиков петрушки и зеленого салата

• Нарезать четырехугольные ломтики белого хлеба без корки и слегка поджарить в горячем сливочном масле непосредственно перед подачей на стол. Затем сразу покрыть их сардинами, украсить ломтиками лимона и листиками петрушки. Рядом с бутербродом можно положить на тарелку листик зеленого салата.

Бутерброды с сардинами и сыром (горячие)

• 8 ломтиков черного хлеба, 1-2 луковицы, сливочное масло или маргарин, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 куска поджаренного (с кожей, без панировки) филе сардин, 1 пакетик плавленного сыра

• Лук нарезать кружочками и спассеровать в сливочном масле, добавить томата-пюре. Смесь намазать на ломтики хлеба, покрыть жареными кусками филе и затем кусочком плавленого, полутвердого или твердого сыра. Бутерброды уложить на пирожковый лист и подержать в горячей духовке до тех пор, пока сыр не начнет таять и подрумяниваться. Если лук нежелателен, то на ломтик хлеба, смазанного сливочным маслом, можно положить филе сардины и на него кусочек сыра.

Бутерброды с сардинами (холодные)

• Ломтики черного или белого хлеба, сливочное масло, жаренные без панировки или маринованные в сыром виде филе сардин, свежие помидоры, сваренные вкрутую яйца, зеленый салат или зелень петрушки.

• Ломтики (четырехугольные) черного или белого хлеба смазать тонким слоем сливочного масла. Сверху пол.ожить филе сардины и покрыть его кружком яйца и листиком петрушки; или же сначала положить ломидор, а на него сардину и для украшения опять кружок яйца и листик петрушки.

• Варианты. Можно использовать также жареные панированные кусочки сардин, выдержанные в уксусном или томатном маринаде. В таком случае ломтики черного или белого хлеба вместо сливочного масла смазать тонким слоем горчицы.

• Помните! Своеобразный, с синеватым оттенком, цвет кожи сардин хорошо сохраняется при мариновании их в сыром виде. Филе сардин следует в таком случае нарезать, как и филе сельди, на толстые поперечные куски. Все, что предназначено для бутербродов, уложить горкой.