ТРЕСКА

1. Котлеты, битки, тефтели и рулет из трески

2. Отварная треска в соусе с хреном (по-тартуски)

3. Рыбный суп с фрикадельками

4. Суп из трески с картофелем и овощами

5. Суп из филе трески (быстрого приготовления)

6. Треска, запечеиая в белом соусе (соус гратен)

7. Треска по-испански

8. Треска по-русски

9. Тушеная треска

10. Филе трески, запеченное в белом соусе (соус гратен)

11.  Шницели из консервированной печени трески в масле 

Суп из трески с картофелем и овощами

• 1—1.5 кг трески, 2.5 л воды, соль, 4—о горошин перца, 1 лавровый лист, 2—3 моркови, 700—800 г картофеля, 1—2 луковицы или 1 лук-порей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленого укропа или зелени петрушки, 2—3 ст. ложки сметаны

• Очищенную и подготовленную рыбу опустить в холодную воду; когда закипит, снять накипь, добавить вкусовые приправы и варить до полной готовности. Затем вынуть рыбу, бульон процедить. В процеженный бульон добавить соль и морковь (соломкой), варить их до полумягкости, добавить картофель (нарезанный брусочками или кубиками). Лук нашинковать, спассеровать в масле, смешать с мукой и сначала с частью, а затем и с оставшимся бульоном. Перед подачей на стол добавить куски рыбы, рубленую ароматическую зелень и сметану.

Рыбный суп с фрикадельками

• Варить суп с тем же количеством продуктов, что и в предыдущем рецепте. У трески удалить с костей мясо. Для варки бульона использовать кости, голову и плавники.

• Из мякоти трески приготовить фрикадельки: 400 г мякоти, 80 г- черствого белого хлеба, 0.5 стакана жидкости (сметаны, молока или воды), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль, перец (при желании — тертый мускатный орех)

• Приготовить фарш. Смоченными руками или двумя ложками сформовать фрикадельки. Положить их в суп, когда картофель уже мягкий. Затем варить суп еще не­сколько минут.

• При подаче на стол можно добавить дольки поми­дора и сметану и посыпать измельченной ароматической зеленью.

Суп из филе трески (быстрого приготовления) (на 3-х человек)

• 1 кг картофеля ломтиками или брусочками, 1—2 луковицы, 25 г сливочного масла, 1 л воды, соль, 6—8 горошин перца, 300 г мороженого филе трески

• В готовый суп: 0.5 л молока, 25 г сливочтго масла, зеленый лук, укроп

• В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески нарезать кусками (не размораживая), сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель уже полумягкий. В готовый суп палить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченный зеленый лук или укроп. Суп выглядит еще аппетитнее, когда в нем плавают ломтики помидора.

Отварная треска в соусе с хреном (по-тартуски) 

• 1—1,25 кг трески (без головы) или 600 г филе для варки: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 луковица, 1 морковь, 1 ломтик петрушки или сельдерея, 4—5 горошин перца, 1 лав­ровый лист, 1 чайная ложка 30%-го уксуса соус со сливками и хреном: 30 г сливочного масла. 1.5 ст. ложки муки, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан . сливок, 2—3 ст. ложки тертого хрена

• Рыбу сварить целиком или кусками в воде,с вкусовыми приправами. Подать на стол в горячем виде под соусом со сливками и хреном. 

• Гарнир — картофельное пюре. заправленное большим количеством спассерован-ного в сливочном масле или в маргарине рубленого лука (одна луковица на человека). 

Тушеная треска

• 800 г трески (без юловы) или 500 г филе, соль, 50 г марга­рина или сливочного масла, 2 ст. ложки (примерно 50 г) рубленого укропа, 0.5—1 стакан рубленых грибов, 1 стакан рыбного бульона и 2—3 ст. ложки сметаны или белого соуса

• Рыбу очистить и нарезать небольшими кускам» (можно оставить кости и кожу). Филе нарезать ломтиками или полосками шириной 2—3 см. Сбрызнуть сла­бым раствором лимонной кислоты и посыпать солью.

• В огнеупорную форму или посуду слоями уложить кусочки рыбы, маргарина или сливочного масла, насыпать укропа и добавить рубленых грибов, залить рыб­ным бульоном и сметаной или белым соусом. Накрыть крышкой и тушить 20—25 мин. в жарочном шкафу или ' на плите. Подать с отварным картофелем и салатом

Тушеное филе трески можно приготовить и с вареными яйцами и молочным соусом.

• 400—500 г замороженного филе трески (или мяса без костей), 75 г сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, соль, перец, 2—4 вареных яйца

• Сливочное масло растопить в огнеупорной форме, добавить рубленый лук, спассеровать, затем. добавить кусочки филе толщиной примерно 1.5 см, посыпать солью и протушить.

• Отдельно приготовить белый соус с молоком: 30 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1.5 стакана молока (смешанного со сливками), соль, перец, тертый мускатный орех или 1 ст. ложка рубленой ароматической зелени

• Когда кусочки рыбы готовы, положить на них очищенные от скорлупы полукрутые яйца (целиком или половинками) и залить горячим молочным соусом. На гарнир подать отварной или жареный картофель, отварные или консервированные овощи и зеленый или какой-либо другой свежий салат.

Котлеты, битки, тефтели и рулет из трески

• На 500 г рыбной мякоти взять 100 г черствого бе­лого хлеба или 3 ст. ложки молотых сухарей, . 

• Мякоть рыбы (без костей и кожи) и размоченный в молоке белый хлеб пропустить 1—2 раза через мясо­рубку, добавить названные в рецепте продукты и хорошенько размешать фарш, после чего смоченными руками разделить его на подходящие части и, обваляв в молотых сухарях, сформовать продолговатые котлеты или круглые плоские битки.

• Из фарша можно приготовить еще рыбные тефтели и рулет или «фальшивый заяц».

• Котлеты и битки обжарить на сковороде в жиру с обеих сторон, в случае надобности продержать на сковороде в горячей духовке еще несколько минут.

• Для рыбного рулета из фарша разогреть на про­тивне 1—2 ст. ложки жира, уложить рулет, залить растопленным маслом и запекать 30—40 мин. в духовке. Готовый рулет нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо.

• Рыбный рулет из фарша можно приготовить и с начинкой. Для этого подходят тушеные в сливочном масле мелко нарезанные грибы и лук, отварные макароны, вареные яйца, нарезанный на мелкие кусочки копченый шпиг, мелко нарезанная отварная морковь, смешанные со сливочным маслом укроп, зелень петрушки или зеленый лук.

• На столе, посыпанном молотыми сухарями, сформовать рулет и придать ему плоскую форму, на середину, по всей длине рулета, положить начинку, края загнуть кверху и уложить на противень швом вниз. Запекать описанным выше способом.

• Рыбные тефтели можно варить в отваре со спе­циями и подать на стол горячими в томатном соусе, или же поджарить, предварительно обваляв в молотых сухарях.

Соус к горячим блюдам из фарша приготовить на той же сковороде, где жарилась рыба. В отдельной небольшой посуде готовить соусы томатный, сметанный, с укропом и др.

Подать с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, овощами и разными свежими или консервированными салатами.

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ, что треску можно также

•  - жарить,

•  -запекать в жарочном шкафу,

•  -использовать для запеканки с овощами, макаро­нами, рисом, грибами и пр.,

•  -для начинки пирогов,

•  - для рыбных салатов.

Треска по-русски

• 500—750 г рыбного филе (тресковые или другие рыбы с более толстым филе), вода, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, маргарина или растительного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, смешанного с молоком или сметаной, молотый перец

• для украшения: 4—5 ст. ложек поджаренных колечек лука, 1 крутое яйцо, мелко нарезанные укроп, зелень петрушки или зеленый лук

• Филе рыбы припустить до мягкости в слегка подсоленной воде. Муку спассеровать в сливочном маслз, маргарине или растительном масле, добавить жидкость, варить примерно 5 мин.

• Выложенное на блюдо филе залить готовым соусом. Рыбу украсить двумя широкими полосками из подрумяненных колечек лука и мелко рубленного крутого яйца, посыпать измельченной зеленью. Подать с отварным картофелем.

Треска по-испански

• 500—600 г филе трески, 1—2 луковицы, 1 большой . зеленый стручок перца, 3—4 помидора. 6 шт. среднего размера сырых картофелин, I—2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 стакан рыбного бульона или воды для украшения: измельченная зелень петрушки

• Подготовленное обычным для морских рыб способом филе трески должно постоять 10—12 часов (т. е. одну ночь). Филе без кожи нарезать на порционные куски.

• Нарубить лук. Стручок перца очистить от семян, нарезать поперечными полосками. Помидоры окунуть з кипяток и снять кожуру. Затем нарезать пополам или кружочками.

• Все подготовленные продукты положить в смазан­ную маслом огнеупорную посуду с толстым дном. Кусочки помидора должны быть видны и на поверхности блюда. Залить рыбным бульоном или водой, положить сверху кусочки маргарина или сливочного масла. Варить (тушить) медленно под крышкой.  Когда картофель сва­рился, готово и блюдо. Для вкуса добавить мелко рубленный или истолченный:с солью чеснок. Блюдо украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.

 Треска, запеченная в белом соусе (с рисом) (соус гратен)

• I стакан (примерно 200 г) риса, вода, соль, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 500 г филе трески, 1 банка консервированного овощного супа-пюрг, 0.5 стакана тертого сыра, Чг—1 чайная ложка молотого красного перца

• Кипящую воду посолить, добавить сливочное масло и промытый рис. Варить рис до полумягкости (15—20 мин.), процедить, облить холодной водой, дать стечь воде и положить в смазанную маслом огнеупорную форму (желательно — продолговатую). У подготовленного филе трески удалить кожу, уложить на рис (часть риса не покрывать). Все это залить неразбавленным консервированным супом-пюре. Посыпать сверху тертым сыром и молотым красным перцем. Запекать примерно 20 мин. в жарочном шкафу на среднем жару.

Филе трески, запеченное в белом соусе (соус гратен)

• 750 г рыбного филе (желательно — замороженного), соль, перец, лимонный сок, сливочное масло, тертый мускатный орех, 2—3 помидора, укроп, белый соус на гарнир: тушеный шпинат

• Рыбное филе протушить в огнеупорной форме, на скоровороде или в неглубокой посуде. Рыбу покрыть кружочками помидора и мелко нарезанным укропом. Вокруг или с одной стороны филе уложить тушеный шпинат. Филе залить белым соусом для запеченных рыб  и посыпать сверху молотыми сухарями или тертым сыром. Поставить блюдо в горячий жароч— ный шкаф (250°). Запекать 10—15 мин. Подать на стол с отварным картофелем (посыпанным укропом).

Шницели из консервированной печени трески в масле

• 1 банка натуральной печени трески в масле масле (нетто 250 г) Для панировки: 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, молотые сухари дли жарения: сливочное масло, маргарин или растительное масло. 

• для соуса:  1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1.25 стакана молока, 4 кильки пряного посола, немного хорошего пряного килечного рассола, жидкость из-под печени, 2 ст. ложки измельченного укропа

• Печень трески нарезать толстыми ломтиками, смочить взбитым яйцом и затем обвалять в молотых сухарях и хорошенько поджарить с обеих сторон.

• Из сливочного масла, муки и молока приготовить белый соус , к которому для вкуса добавить очищенные и измельченные кильки пряного посола, килечный пряный рассол, жидкость из-под печени трески и мелко нарезанный укроп.

• При подаче на стол рядом с жареными шницелями положить отварной картофель и зеленый горошек или вареные свежие стручки горошка или бобов. Сверху можно покрыть поджаренными колечками лука.

ТУНЕЦ

1. Омлет с консервированным тунцом

2. Отварной тунец

3. Салат из консервированного тунца I

4. Салат из консервированного тунца II

5. Салат из тунца с майонезом

6. Суп из консервированного тунца

7. Тунец, жареный ломтиками филе

8. Тушеный тунец

Для приготовления блюд лучше всего подходит тунец с розовым мясом.

Отварной тунец

•  На стол ее можно подать в горячем или холодном виде с различными гарнирами. Способ употребления см.  (мероу),  (морской окунь),  (серебристый хек),  (треска) и др.

Тушеный тунец

• 1 кг тунца, 50 г сливочного масла, 200 г грибов, 0.5 л белого соуса, 100 г (примерно 0.5 стакана) сухого белого столового вина, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1—2 чайные ложки сливочного масла Второй вариант: 1 кг тунца, 50 г сливочного масла, 1 стакан риса, вода, соль, 2 стакана томатного соуса , 2 ст. ложки измельченного укропа или зеленя петрушки, 2 ст. лож­ки молотых сухарей и 2 ст. ложки тертого сыра, 1—2 чайные ложки сливочного масла

• Рецепт см. Тушёная рыба.

Тунец, жаренный ломтиками филе

• 1 кг тунца, соль, лимонный сок (или разведенная лимонная кислота) Для панировки: яйцо, молотые сухари Для жарения: 4—6 ст. ложек сливочного масла, маргарина или растительного масла

• для заправки: 2 средние луковицы, 2 средних яблока, 2—3 ст.ложки томата-пюре или 2—3 свежих помидора

• Окунуть рыбу в горячую воду, после чего кожу поскоблить ножом. Тщательно промыть рыбу в проточной воде. Нарезать на равные ломтики толщиной 1—1.5 см. Их можно оставить на 20—30 мин. в холодной подсолен­ной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Затем обсушить, сбрызнуть лимонным соком и дать немного постоять. Ломтики филе смочить взбитым яйцом и обвалять в молотых сухарях.

• На сильно разогретую сковороду положить сливочное масло, затем ломтики филе и медленно поджаривать с обеих сторон до образования приятной золотистой корочки.

• Вкусовые приправы. Яблоки очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук спассеровать в небольшом количестве масла (на слабом огне). Вынуть лук и в том же масле спассеровать яблоки. Затем добавить лук, томат-пюре или нарезанные свежие помидоры, заправить и держать в тепле.

• Ломтики филе выложи гь на подогретое блюдо. Сверху положить томат-пюре с прочими добавлениями (см. выше). Подать на стол с отварным картофелем или рисом.

Если вышеуказанные вкусовые приправы не употребляются. то в подрумяненном масле можно поджарить 1—2 ст. ложки каперсов (или маринованных семян кресс-салата). Последние можно заменить и рублеными маринованными или солеными огурцами. Уложить на ломтики филе. Украсить красной свеклой или лимоном.

Салат из тунца с майонезом

• 400—600 г отварного тунца, 1—2 крутых яйца, 1—2 маринованных или свежих огурца (редиса или помидора), измельченный укроп (зеленый лук), 150—200 г майонеза, зеленый салат.

• Очищенную от коетей отварную рыбу накрошить рукой или нарезать острым ножом на порционные куски. На блюдо их можно выложить в форме пирамиды и залить соусом майонез (по желанию смешанным с зеленью петрушки или укропом). Вокруг пирамидки уложить остальные продукты салата.

• Второй вариант: все составные продукты салата смешать с соусом майонез, уложить в миску, украсить и подать на стол.

• Третий вариант: на дно блюда уложить зеленый салат, на него. — половину измельченных, продуктов (кроме рыбы), налить часть соуса майонез, затем поло­жить всю нарезанную кусочками рыбу, снова полить соусом майонез, под конец уложить оставшиеся составные продукты салата. Залить соусом майонез. Украсить свежими овощами, перечисленными в рецепте салата.

Помните! Тунца можно также и солить , так как его мясо напоминает лососевых как по окраске, так и по плотности.

Свежего тунца рекомендуется жарить кусками или более тонкими ломтиками филе в панировке. Его можно также жарить в тесте 

Салат из консервированного тунца 1

• 1 банка натурального консервированного тунца (нетто 250 г), 200 г свежих или соленых огурцов, 6—8 шт отварного картофеля, 2 ст. ложки измельченного зеленого лука или укропа, 2 ст. ложки разведенного уксуса, сахар, соль (по желанию — 0.5—1 стакан сметаны или майонеза) для украшения: зеленый салат, свьжие помидоры и пр.

• Огурцы (молодые — вместе с кожурой, крупные — очистить) и картофель нарезать маленькими кубиками. Рыбу, вынутую из консервной банки, нарезать острым ножом на кусочки. Все составные продукты салата выложить в миску. Залить соусом. Для этого сок из консервов заправить по вкусу уксусом (или лимонной кислотой), сахаром и солью. Сверху можно полить сметаной или майонезом.

Салат из консервированного тунца II

• I банка натурального консервированного тунца (нетто 250 г), соус на растительном масле, 2—3 крутых яйца, 2—3 свежих помидора, маринованные сливы, свежие или консервированные стручки сладкого красного перца (по желанию и дольки апельсина)

• Вынутые из банки ломтики тунца выложить на середину круглого блюда, заправить французским соусом на растительном масле , к которому добавить и сок из консервов. Вокруг уложить кружочки яйца. Посередине, на кусочки рыбы, положить дольки помидора, маринованные сливы и нарезанные стручки красного перца (по желанию и по возможности также несколько долек апельсина без кожуры).

• Для украшения взять немного зеленого салата или зелени петрушки.

• Помните! Вместо консервированного тунца можно использовать консервы из многих других атлантических рыб. В таком случае меняется лишь название блюда. Самыми подходящими являются консервы натуральные, т. е. рыба, законсервированная в собственном соку или в растительном масле.

Суп из консервированного тунца

• 2 л воды, 1 небольшая петрушка, 1—2 луковицы или 1 лук-порей, 2—3 моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, немного молотого красного перца, соль, 2—3 ст. ложки (примерно 70 г) риса, 1 банка натурального консервированного тунца (нетто 250 г), измельченный укроп или, зелень петрушки, сметана, дольки свежего помидора

• Способ приготовления: вскипятить в посуде воду, посолить, добавить промытый рис и нарезанные тонкими полосками овощи, а также кружочки репчатого лука и лука-порея. Когда рис уже почти сварился, добавить консервы, часть измельченного укропа, довести суп до кипения и окончательно заправить. Перед подачей на стол готовый суп перелить в миску или разлить по тарелкам, положить дольки помидора и сметану, а также посыпать измельченной зеленью.

• 2 способ приготовления: овощи, нарезанные тонкими полосками (петрушка, морковь) и кружочками (репчатый лук, лук-порея), слегка спассеровать в масле, добавить горячей воды, промытый рис, соль. Варить, пока рис не станет почти мягким, добавить рыбные консервы, часть измельченного укропа и зелени петрушки и еще раз довести до кипения. Заправить. Подавать на стол так, как указано при I способе приготовления.

• Таким способом можно варить суп из многих других консервированных в натуральном соку атлантических рыб.
  

Омлет с консервированным тунцом (т. наз. тортилла, исп.)

• 4 яйца, 4 ст. ложки воды, соль, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 банка консервированного тунца (нетто 250 г), 2 помидора, 10 маринованных черных слив (в оригинальном рецепте — консервированные маслины), 0.5—1 зеленый стручок перца, измельченная зелень петрушки

• Взбить яйца (желток и белок вместе), добавляя понемногу воды. Заправить солью и смешать с 1/4—1/3 частью консервированного тунца, предварительно накрошив или нарезав мелкими кусочками.

• Помидоры нарезать кружочками, сливы или маслины — продольно пополам. Удалить сердцевину зеленого стручка перца( вместе с семенами) и нарезать стручок колечками. Нарубить зелень петрушки.

• Неглубокую огнеупорную форму или сковороду (взять такую, в которой можно подать блюдо на стол) прогреть, положить в нее сливочное масло или маргарин, растопить, затем налить на сковороду омлетную массу. Сначала помешивать вилкой, пока масса не начнет густеть. После этого держать сковороду или форму на слабом огне (не помешивая) до тех пор, пока омлетная масса почти не загустеет. 

• Теперь омлет покрыть равномерно, с маленькими промежутками, кружочками помидора, на них уложить горками сливы или маслины и кусочки тунца. Между горками уложить полоски зеленого стручка перца и все блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

• Омлет подать горячим на той же сковороде или в форме, в которой готовилось блюдо. На гарнир — зеленый салат со сметаной.

УМБРИНА

Умбрина — мелкая рыба с небольшим количеством мякоти. Подходит для приготовления супов, для отваривания, тушения и жарки целиком.

• Соответствующие рецепты см. (мерланг),  (мероу),  (пикша),  (серебристый горбыль) и т. д.