Аргентина

1. Аргентина, жаренная на решетке

2. Жареная аргентина

3. Маринованная аргентина

4. Отварная аргентина в соусе с укропом

5. Слабо посоленное филе аргентины

6. Филе аргентины, жаренное в тест

Отварная аргентина в соусе с укропом

• 800 г — 1 кг аргентины На 1 л воды: 1 ст. ложка соли, 1 маленькая луковица, 1 морковь, 1—2 ломтика петрушки или сельдерея, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка 30°/о-го уксуса

• Аргентину, отваренную в неглубокой посуде с солью и другими специями, выложить на глубокое блюдо и залить белым соусом , к которому перед подачей на стол добавить 2 ст. ложки измельченного укропа.

Жареная аргентина

• 800 г — 1 кг аргентины Для панировки; 2 яйца, 0.5 стакана молока, соль, молотый перец, 2 ст. ложки муки,0.5 стакана (прим. 50—60 г) молотых сухарей для жарения: растительное масло или иной жир

• Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (или смо­чить в слегка посоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Рекомендуется перед жаркой стряхнуть излишнюю муку, чтобы она не подгорала в жиру. Для. пикантности к молотым сухарям можно добавить тертого твердого сыра.

• Жарить лучше всего на растительном масле. Класть рыбу рекомендуется в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется корочка, масло не проникает внутрь рыбы, и сохраняется сочность. Обжаривать сначала с одной, потом с другой стороны, более крупную рыбу немного потушить на сковороде под крышкой.

• Горячую жареную аргентину красиво уложить на блюдо, положить рядом отварной или жареный карто­фель и отварные или консервированные овощи. В отдельной посуде подать свежий или маринованный салат. Хорошо подходят также разные овощные консервы, приготовленные на растительном масле.

• Можно использовать также сметанный или сметанно-томатный соус 

Маринованная аргентина

• Жареная аргентина хороша и в холодном виде. Однако. поскольку холодная рыба быстро высыхает, ее полезно замариновать. Мясо аргентины имеет белый цвет, отличается нежностью и приятным вкусом. К этой рыбе особенно подходит 

• уксусный маринад (на 1 кг рыбы) :0.5 л воды, 1—2 моркови, 1—2 луковицы, 8—10 горошин перца, 1—2 лавровых листа, соль, сахар, 2 ст. ложки 30%-го уксуса

• Опустить в кипящую воду нарезанные красивыми кружочками морковь и лук, варить их до полумягкости, добавить вкусовые приправы, а затем уксус и сахар по вкусу. Когда маринад остынет, залить им жареную аргентину. До употребления дать постоять несколько часов.

Аргентина, жаренная на решетке

• Аргентину можно поджаривать на двусторонней решетке в жарочном шкафу, на углях или на открытом огне (подобно салаке и другим рыбам). Этот способ приготовления хорошо знают в Эстонии на островах. Рекомендуется поджаривать также рыбные шницели из более мелкой аргентины (не панируя).

• Если рыбу запекают на углях или на открытом огне, следует помнить, что сухая рыба лучше запекается и сохраняет форму, чем влажная. Для обсушки разложить выпотрошенную и подготовленную рыбу на чистой мягкой бумаге или на салфетке, которые быстро впитывают влагу. Более мелкую рыбу можно посыпать солью только после запекания. Соль быстро впитывается горячей рыбой.

• Решетку сильно нагреть, смазать растительным мас­лом или другим жиром (удобнее всего пользоваться куском шпига), чтобы рыба не пристала к решетке. Аргентину или приготовленные из нее шницели поместить на решетку вплотную одна к другой, зажать решетку, сбрызнуть рыбу растительным или растопленным сли­вочным маслом и поджаривать с обеих сторон, пока слегка не подрумянится. Следует проверить, достаточно ли пропеклась рыба и внутри.

• Поджаренная таким образом рыба особенно вкусна в горячем виде. При желании перед подачей на стол можно сбрызнуть растопленным маслом. В холодном виде поджаренная на решетке рыба вкусна в уксусном маринаде 

Филе аргентины, жаренное в тесте

• 500—600 г филе аргентины (около 1 кг невыпотрошенной рыбы), соль, укроп (или немного молотого красного перца), лимонный сок или разведенная лимонная кислота, раститель­ное масло

• Тесто: 2 яичных желтка или 1 яйцо, 0.5 стакана молока или воды, 100—150 г муки, соль, 1 ст. ложка растопленного масла для жарения: 500 г растительного масла для украшения: 1 лимон или листики петрушки 

Слабо посоленное филе аргентины

• На 1 кг аргентины взять 1—2 ст. ложки соли, 1 чайную ложку сахара, немного молотого красного перца, 1—2 ст. ложки ра­стительного масла, сок от 0.5 лимона или разведенную лимонную кислоту, 2 ст. ложки мелко нарубленного свежего (или соленого) укропа

• В случае использования соленого укропа не класть указанную в рецепте соль.

• У очищенной и подготовленной аргентины вырезать филе с кожей. Смешать соль, сахар и немного молотого перца. Эту смесь вместе с большим количеством измельченного свежего укропа насыпать на дно посуды, сверху вплотную уложить рыбные филе (кожей вниз). Филе сбрызнуть растительным маслом и посыпать соленой смесью, обильно добавить укропа и, при возможности, сбрызнуть еще лимонным соком или разбавленной лимонной кислотой. Сверху уложить следующий слой филе кожей кверху (чтобы соприкасались стороны филе без кожи), снова посыпать соленой смесью и добавить пряности. Так можно уложить 3—4 слоя. Слегка прижать их рукой.Сильно придавливать не рекомендуется, так как мясо аргентины очень нежное и сочное. Посуду накрыть тарелкой, целлофаном или чем-либо иным, оставить рыбу на несколько часов (или до следующего дня) в холодном месте.

• Слабо посоленное филе аргентины можно подать на стол нарезанным вместе с кожей или без кожи тонкими ломтиками.

• Варианты. Вместо аргентины гак же можно посолить бесуго (относится к группе морских карасей), скумбрию или макрель, белоцию, сардину (или сардинопс) и серебристого горбыля. 

• При солении тунца с розоватым мясом для сохранения цвета полезно добавить на 1 кг рыбы 0.25 чайной ложки селитры.