СКУМБРИЯ (ИЛИ МАКРЕЛЬ)

1. Жареное филе скумбрии со свежими помидорами

2. Жареное филе скумбрии со свекольным салатом

3. Запеканка из скумбрии

4. Отварная скумбрия 

5. Скумбрия в огнеупорной форме (скумбрия по-французски)

6. Скумбрия, запеченная в пергаменте

7. Скумбрия, маринованная в сыром виде

8. Скумбрия, отваренная или тушенная в пергаменте

9. Скумбрия, тушенная в соусе «красное вино»

10. Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе

11. Фаршированная скумбрия

12. Филе скумбрии, запеченное в алюминиевой фольге

13. Филе скумбрии, запеченное в пергаменте

14. Холодная отварная скумбрия в томатном маринаде

Отварная скумбрия

• 1 кг скумбрии На 1 л воды: I ст. ложку соли, 1 маленькую луковицу, 1 морковь, 1—2 ломтика петрушки или сельдерея, 4—5 горошин пер­ца, 1—2 лавровых листа, 1 чайную ложку 30%ого уксуса

• Подготовленную скумбрию опустить целиком в под­соленную горячую воду, после удаления накипи добавить все указанные в рецепте вкусовые приправы. Рыба должна вариться на слабом огне 15—20 мин.

• Отварную скумбрию надо держать в горячем буль­оне до подачи на стол. Затем вынуть ее из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть (кус­ками или филе) уложить в глубокое блюдо или в миску и полить растопленным маслом, сметанным или томат­ным соусом, или же подать соус отдельно в соуснике. Гарниром может служить отварной картофель, овощи и свежий или консервированный салат.

Холодная отварная скумбрия в томатном маринаде

• Томатный маринад (на 1 кг рыбы): 1—2 моркови, 0.5 петрушки, 1 ломтик сельдерея, 2 луковицы, 1.5a—2 ст. ложки растительного масла, 0.5 стакана томатапюре или 2 ст. ложки то­матной пасты, 1—2 лавровых листа, 3—4 горошины перца, (3 гвоздики), кусочек корицы, соль, сахар, 1 стакан рыбного бульона или воды, 0.250.5 стакана разведенного уксуса

• Скумбрию отварить (см. «Отварная скумбрия»), очистить от костей, мякоть нарезать.

• Очищенные и промытые овощи нарезать или нате­реть тонкой соломкой. Растительное масло сильно разогреть в посуде, положить овощи и пассеровать 10— 15 мин. Затем добавить томатпюре или томатную пасту, вкусовые приправы и подлить горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15—20 мин. под крышкой. Добавить разведенный уксус и заправить маринад солью и сахаром.

• Залить скумбрию горячим маринадом. Это сильно уменьшает свойственный екумбрие специфический при­вкус.

Скумбрия, тушенная в томатногрибном соусе

• 1 кг скумбрии, 300 г соленых или маринованных грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец, 3—4 ст. ложки томатапюре (при желании стакана белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды

• Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томатпюре, соль, перец, подлить бульона, сваренного из рыбьих голов и костей, можно добавить и вина. Затем уложить в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Довести до кипения.

• При подаче на стол куски рыбы переложить на по­догретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом. На гарнир подать к рыбе отварной, кар­тофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.

• Рекомендуется использовать скумбрию вместе с не­которыми другими атлантическими рыбами (например, рыбакапитан, морской карась, ставрида, морской налим, мероу и др.) для приготовления рыбной солянки или ухи (

• Мякоть отварной скумбрии является хорошим до­бавлением к рыбному салату, в холодном виде она также может быть подана на стол в сметанном соусе с хреном или с соусом майонез.

• Для особого вкуса соус майонез можно сме­шать с мелко нарубленными маринованными или со­леными грибами, огурцами, тертым хреном, тертыми яблоками, томатомпюре, рубленой зеленью и др. 

Помните! По трем вышеприведенным рецептам можно готовить блюда и из ставриды.

Скумбрия, тушенная в соусе «красное вино»

• 3—4 скумбрии (примерно 1—1,25 кг), соль, перец, растительное масло, сливочное масло или маргарин, 3—4 лукавицы,рыбный бульон, свежий укроп, 150. г сухого красного столового вина, 2—3 помидора или стручки консервированного сладкого красного перца

• Подготовленные филе скумбрии (с кожей) посыпать молотым перцем и обжаривать на сковороде в растительном масле или в другом жире с обеих сторон до образо­вания хрустящей корочки, затем уложить в огнеупорную форму. На той же сковороде спассеровать в жиру мелко нарубленный лук (2 головки), покрыть им рыбу, налить немного бульона и сухого красного столового вина. За­править солью и рубленым укропом. Форму накрыть крышкой или двойным листом пергаментной бумаги, поставить в жарочный шкаф и тушить рыбу, пока не станет мягкой (примерно 20 мин;).

• Перед подачей на стол положить в форму на филе колечки жареного лука, ломтики помидора или красного перца. В качестве гарнира подходит отварной картофель (посыпанный рубленым укропом или зеленью петрушки), а также вареный рассыпчатый рис.

Скумбрия, отваренная или тушенная в пергаменте

• Выпотрошенную скумбрию (без головы) подгото­вить обычным для морских рыб способом 

• Рекомендуется предварительно посыпать каждую рыбу измельченной зеленью петрушки, укропом, зеленым луком и т. д. и положить в брюшную полость кусочек сливочного масла (можно смешать масло с тертым сыром). Обсушенную скумбрию обернуть двойным листом пергамента. 

• Обернутую в пергаментную бумагу рыбу уложить на противень, в форму или в неглубокую посуду, под­лить холодной воды (можно использовать также рыбный бульон или овощной отвар), добавить в воду мелкую соль, несколько горошин перца, лавровые листья, нарезанный лук (при тушении жидкость впитывается и в «упаковку») и тушить рыбу на плите или в духовке;пока она не станет мягкой.

• Это очень вкусное, своеобразное блюдо: За столом каждый сам открывает пакетик с рыбой и.таким образом получает рыбу вместе с вкусным бульоном. К рыбе можно подать жареный картофель. 

 Скумбрия, запеченная в пергаменте

• 1 кг скумбрии Для начинки: 3 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек рубле­ной зелени петрушки, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 3—4 ст. ложки измельченных головок лука, 2 ст. ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (или разведенного уксуса)

• Удалить у скумбрии внутренности вместе с плавниками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать также позвоночную кость. Дальше подготовить обычным для морских рыб способом 

• Продукты для начинки смешать. Обсушить рыбу мягкой бумагой или салфеткой. Наполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно обернуть ею рыбу (особенно плотно прижать края!). «Упакованную» рыбу уложить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом или другим жиром и запекать рыбу в течение 25—30 мин. в горячем (225—250°) жарочном шкафу. Затем выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и сразу подать на стол с отварным картофелем и дольками лимона.

Филе скумбрии, запеченное в пергаменте

• 3—4 скумбрии (1—1,25 кг) для начинки: 2 стакана жаренных в масле грибов, 1 ст. ложка рубленого зеленого (или репчатого) лука, 0.5 ст. ложки рубленого укропа, 1 ст. ложка острого холодного соуса, соль, (молотый перец)

• Из подготовленной рыбы нарезать филе (можно с кожей или без кожи). Большие филе разрезать поперек на две части.

• Смешать продукты для начинки. На смазанный маслом пергамент положить одно филе (кожей вниз), поверх него — начинку, прикрыть ее вторым филе. Плотно обернуть пергаментом рыбное филе. Таким образом «упаковать» все филе. Уложить на противень, сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом и запекать 20—25 мин. в горячем жарочном шкафу. Затем выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и подать на стол. В качестве гарнира подходит отварной картофель.

Запеканка из скумбрии

• 5—6 более мелких скумбрий (примерно 1 кг), соль, молотый перец, 0.5 чайной ложки измельченной гвоздики или тертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0.5 — 1 ст. ложка рубленого укропа, 0.5, стакана разведенного уксуса (3%го), 1 ст. ложка сливочного масла, молотые сухари

• Из подготовленной рыбы нарезать филе с кожей. По краям сделать на коже несколько надрезов, свернуть филе рулетиком и положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями огнеупорную форму. Рулетики можно класть боком или стоймя. Посыпать филе вкусовыми приправами и измельченной зеленью. По краям формы налить уксус. Рыбные рулетики посыпать молотыми сухарями и покрыть кусочками масла. Затем запекать в жарочном шкафу (20—30 мин.).

• На стол подать с отварным, или жареным картофелем.

Скумбрия в огнеупорной форме (скумбрия пофранцузски)

• 6—8 филе скумбрии, соль, 1 средняя луковица, 2 средних го­ловки лукапорея, укроп

• для заправки: смешать 1 часть винного уксуса (можно заменить разведенным столовым уксусом или лимонным соком), 3 части растительного масла, немного сахара, соль, молотый перец для украшения: помидоры, укроп

• Подготовленные филе скумбрии (без кожи) уложить в смазанную маслом огнеупорную форму и посыпать солью. Лукпорей очистить, нарезать кружочками, лук и укроп нарубить, смешать и насыпать на филе. Сверху полить залравкой из винного уксуса и растительного масла. Запекать 20—30 мин. в жарочном шка­фу на среднем жару.

• На стол подать с отварным картофелем.

Филе скумбрии, запеченное в алюминиевой фольге

• 6—8 филе скумбрии, соль, лимонный сок, 2 ст. ложки измельченного укропа, 1 лукпорей, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного или растительного масла

• Подготовленные филе с кожей упаковать по два или по четыре в алюминиевую фольгу. Для этого взять фольгу соответствующих размеров, положить на нее одно или два филе (кожей вниз), сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, рубленым укропом, ломтиками лукапорея, рубленым вареным яйцом и полить растопленным маслом. Покрыть соответствующим количе­ством филе. Плотно обернуть фольгой (место соедине­ния фольги должно быть сверху) и уложить в огнеупорную форму или на противень. Запекать примерно 30— 40 мин. в жарочном шкафу (225—250°). Подать к рыбе отварной картофель (можно в мундире) и сметану.

• Варианты. Между филе насыпать измельченную зелень. К запеченным филе подать (в особом соуснике) рубленые крутые яйца, смешав их с растопленным маслом.

Жареное филе скумбрии со свекольным салатом

• 1 кг скумбрии для панировки: 1—2 яйца, молотые сухари (мука), соль, молотый перец для жарения: растительное масло, маргарин или сливочное масло для свекольного салата: 2—4 вареные красные свеклы, 1 луко­вица, 2—4 яблока, 1/4 стакана (примерно 150 г) сметаны,соль, сахар

• Подготовленные филе без кожи жарить в пани­ровке (см. стр. 63). До подачи на стол держать горячими. Продукты для салата нарезать кубиками и смешать с заправленной сметаной. Посередине блюда уложить филе скумбрии, вокруг (кольцеобразно) — свекольный салат. 

• К блюду подать отварной картофель.

Жареное филе скумбрии со свежими помидорами

• 1 кг скумбрии Для панировки: 1—2 яйца, молотые сухари (мука), соль, молотый перец  Для жарения: растительное масло, маргарин или сливочное маслодля гарнира: 5 помидоров (примерно 500 г), 100—150 г майонеза, измельченных укроп или зелень петрушки

• Нарезать филе без кожи и жарить в панировке. Помидоры нарезать кружочками и покрыть ими дно блюда. Сверху уложить горячие жареные филе, украсить каждое филе красивым кружочком помидора и на него положить горкой майонез, смешанный с измельченным укропом, т. наз. зеленый майонез 

• К блюду подать пропущенный через пресс (измельченный) горячий отварной картофель или картофельное пюре. Их можно заменип также вареным рассыпчатым рисом.

Фаршированная скумбрия

• 1—1,25 кг более мелкой скумбрии

• для начинки: 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки измельченного укропа, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль , для жарения: 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 3 ст. ложки моло­ых сухарей (смешать с 2 ст. ложками тертого сыра), 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, 2 ст. ложки сметаны ,

• Очищенную скумбрию вскрыть со спины (так, чтобы с брюшной стороны рыба оставалась целой), удалить ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Подготовить обычным для морских рыб способом.

• Продукты для начинки смешать, покрыть Смесью внутренние стороны филе, затем сложить оба филе в форме рыбы, смочить взбитым яйцом, обвалять в мо­лотых сухарях и обжарить на сковороде с обеих сторон (или запечь в жарочном шкафу) до образования золотистой корочки. Чтобы края филе не расходились, можно закрепить их, проткнув наискось деревянной шпилькой, которую вынуть перед подачей на стол.

• В конце жарки рыбу полить сметаной, накрыть сковороду крышкой или двойным листом пергамента и тушить несколько минут. Готовую скумбрию уложить на блюдо и полить жиром со сковороды. На гарнир подать отварной картофель и тушеный шпинат или другие овощи. Хороши так­же тушеные грибы.

Скумбрия, маринованная в сыром виде

• 2—3 скумбии, 2 ст. ложки рубленого укропа для маринада: 0.5 ст. ложки соли, 0.5 ст. ложки сахара, 0.25 чайной ложки молотого перца (рекомендуется белый), 0.5—1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 стакана растительного масла, 2—3 ст. ложки разведенного (3%го) уксуса

• Подготовленную рыбу разделать на филе (с кожей). Каждое филе нарезать наискось тонкими ломтиками без кожи.

• На дно миски положить немного измельченного укропа, затем слой рыбы, опять укроп и т. д.

• Продукты для маринада смешать, заправить и при желании добавить еще пряности. Рыбу залить готовым маринадом (можно немного приподнять ломтики вилкой, чтобы маринад проник между ними). Оставить в холодном месте на 2—3 часа.

• Маринованная скумбрия может использоваться на бутерброды и в качестве холодной закуски. Для украшения положить сверху листики укропа.